Ristorante Mistral. Chef Bocchia parla la materia prima

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Ristorante Mistral, scrigno gastronomico del Grand Hotel Villa Serbelloni, cinque stelle lusso di Bellagio sul Lago di Como. La cucina al suo miglior livello, una musicalità che flette i principi della fisica nel rispetto del prodotto, è cucina   molecolare.

di Antonella Iozzo

ristorantiBellagio (CO) – Ristorante Mistral, la cucina al suo miglior livello. Scrigno gastronomico del Grand Hotel Villa Serbelloni, cinque stelle lusso di Bellagio, sul Lago di Como, rivela ai sensi l’essenza del cibo, la sua entità e il suo valore intrinseco. Ristorante Mistral, momento conviviale che diventa esperienza culturale e piacere sensoriale, un percorso all’unisono creato dallo chef Ettore Bocchia, una stella Michelin dal 2005 e massimo esperto italiano della cucina molecolare.

Elegante e suggestiva terrazza adagiata, sulle sponde del Lago di Como, il Ristorante Mistral accoglie i suoi ospiti con garbo e raffinatezza, immergendoli sin da subito in un’atmosfera sospesa tra sogno ed evocazione. Grazie alle ampie vetrate, il paesaggio circostante entra prepotentemente in scena ed è come se il movimento dell’acqua, le luci dell’aria, i color intorno con-vibrassero di umori e sensazioni.

Ristorante Mistral, riflessi di lago sul gusto magnificato dal gesto dello chef Ettore Bocchia che parte dal cuore di ogni singolo ingrediente per raggiungere l’apoteosi dei sapori della cucina italiana. La fisica entra in cucina e ogni ingrediente svelando la sua natura diventa conoscenza al servizio della gastronomia. La materia scopre nuove frontiere, nuovi metodi di preparazione, ricerca e consapevolezza, creatività e razionalità diventano dinamiche di un processo che ci conduce verso nuovi approdi culinari, verso la vetta autentica della cucina italiana, è il sapore che parla, comunicando se stesso in tutte le sue nuance sonore. Una musicalità che flette i principi della fisica nel rispetto del prodotto, è cucina molecolare.

Ristorante-Mistral-granchioIn ogni piatto dello chef Bocchia, la materia prima è protagonista assoluta, la sua anima risale le papille gustative in un viaggio sin dentro le fibre della materia. Non si tratta più di fisica, di scienza o di ricerca ma di pura verità del cibo che adesso risale le traiettorie del piacere e svestendosi di ogni artificio indossa la bellezza del suo essere fattosi gusto.

Ecco allora che “Il granchio dell’Alaska in due versioni: le chele croccanti con germogli e salsa all’arancia. L’insalata con noci di Macadamia, mela verde e crema di limone”, implode nella sua regalità. La consistenza setosa e mordace diventa vibrante grazie al limone e alla mela, mentre le chele rilasciano veemenza carismatica nell’esprit d’artificio dell’arancia, è un andar per opposti dalla croccantezza al morbido con estrema naturalità.

Al Ristorante Mistral la semplicità è la chiave di volta de “Il crudo e il cotto di mare in insalata con piselli novelli e purea di vegetali”, una tavolozza cromatica solare e vivace, dove un ordine sparso crea impressioni au natural. È come giungere all’anima di ogni singolo ingrediente attraverso gli occhi, poi l’olfatto infine con il palato. Dai gamberi alle ostriche, dalle seppie al salmone, ogni singola materia prima esprime il tocco mirabilmente orchestrato dello chef Bocchia, il sapore è lirico, sublime, si espande su ogni papilla gustativa e giunge sulla pelle dell’anima disegnando le curve di un concept essenziale e fondamentale: il rispetto per la materia prima, non è una ripetizione, ma un’ulteriore constatazione, anzi una costanza che rende la cucina di Bocchia, vera, italiana, mediterranea con il cuore oltre la fisica.

Piatti accompagnati dal bianco Nuragus di Cagliari 2015 e dal rosso Maremma Toscana 2012 Grand HotelVilla Serbelloni.

Sulla rotta della verità gastronomica creazioni intuito e razionalità danzano la coreografica espressività del gusto fattosi materia. È il caso de  “Le tranette di grano duro con ragù di pesce, edamame e crema di scampo”. La classicità sposa il piglio originale con l’edamame creando equilibrio e gusto, mentre la crema di scampo rinsalda l’armonia del piatto.

In controcanto “I cappelletti di pasta fresca ripieni di branzino in ristretto di finocchio, anice stellato e piccole verdure”, estro e natura in un duetto che dipinge la leggerezza come nuvole di veemenza culinaria. Il profumo lieve e fresco del finocchio e dell’anice, giunge ai sensi portando in se la cremosità del branzino mentre le verdure creano una scenografia lieve e fiorita come un giardino autunnale.

Al Ristorante Mistral il Maître Carlo Pierato e l’intero staff dispiegano ogni elegia culinaria con estrema cura, discreti e cordiali riescono a far sentire ogni ospite unico e anche un po’speciale nella splendida cornice del Grand Hotel Villa Serbelloni.

L’incanto prosegue con “Il filetto di bue di carrù in crosta di finferli con patate fondenti” tenera consistenza che si scioglie in bocca, apoteosi pregna di sostanza vitale divenuta con lo chef Bocchia sensualità ripresa nel mordente dei funghi e planata dalla patate. Vette che incontrano “Il maialino da latte croccante laccato al miele con caponata di verdure, patate e fiori di origano”. Profondità e leggerezza, fragranza e aromaticità, ad iniziare dalla freschezza del fiore di origano che dilata le pupille; è come se ogni sapore avesse un proprio suono perfettamente riconoscibile nell’insieme della composizione.

Per il gran finale al Ristorante Mistral i dolci del pasticcere Manuel Ferrari, “La pesca con salsa ai lamponi, mandorle e gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido”, effetto scenico e ricerca in un incontro fra fisica e fantasia creativa che celebrano la materia prima e codificano un processo che ne aumenta il piacere. Tentazioni che diventano fascinazione totale con “Tutto cioccolato (Puerto Mar 75%)” tre declinazioni di cioccolato, tre cremosità, tre suite dalle intense vibrazioni accompagnate nel calice dal suo nettare. La passione risveglia la sensualità di questo particolare tipo di cioccolato, che travolge con lucida follia la mente inducendola ad una sinergica evoluzione emozionale. Una meraviglia che ritorna dopo ogni sorso di piacere liquido inducendo la chimica verso la felicità del piacere organolettico.

Ristorante Mistral
Grand Hotel Villa Serbelloni
Via Roma, 1
22021 Bellagio, Lake Como  –  Italy
http://www.villaserbelloni.com

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (09/10/2016)

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