Borsari36 Restaurant. Il lato gourmet della leggerezza

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Borsari36 Restaurant , dimora gastronomica di Palazzo Victoria, luxury hotel, Verona. In ogni piatto la leggerezza è la nota dominante, la semplicità la linea guida, l’equilibrio dei sapori la firma dello Chef Carmine Calò. Note che emergono come movimento di un pensiero in crescendo

di Antonella Iozzo

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Verona  – Verona, la naturale eleganza di una città chic and glam, sobria e di classe dodici mesi l’anno. Molte le location d’eccezione, i luoghi simbolo, le mete da non perdere, unica la destinazione per esperienze sensoriali a 360 gradi, Palazzo Victoria, Hotel di lusso in pieno centro storico, e naturalmente il suo Restaurant Borsari36.

Ambiente informale sulla storia. Il Palazzo risale all’epoca romana e il Ristorante sembra poggiato sugli anfratti archeologi ben visibili attraverso oblò sul pavimento che permetto di spaziare tra le anse del tempo. Design contemporaneo e suggestione antica s’intrecciano in uno stile autentico capace di rilasciare rarefatte atmosfere e convivialità sul fil rouge dell’eleganza, mai ostentata.

Borsari36 Cucina a vista per una sinfonia culinaria da ascoltare, osservare e assaggiare. Lo Chef Carmine Calò, veemenza mediterranea coniugata ad una passione profonda, è un direttore d’orchestra che valorizza ed esalta la peculiarità di ogni ingrediente. Un tocco armonioso, un gesto capace di dirigere uno staff attento e ben preparato.

Ouverture nel segno della semplicità con focaccine al pomodoro, intense praline di parmigiano e di melenzane e origano, pan brioche con parmigiano e acciughe, dal gusto deciso. Cromie vivaci per solleticare il palato insieme da un calice di Franciacorta Rosè Contadi Castaldi, in controcanto il Prosecco Bianca Vigna, diversi per natura, catturano per la facile beva e la freschezza.

Borsari36-chef-carmine-caloIn ogni piatto la leggerezza è la nota dominante, la semplicità la linea guida, l’equilibrio dei sapori la firma dello Chef Calò. Note che emergono come movimento di un pensiero in crescendo sin dall’amuse bouche, una crema di porro, salmone marinato con sale e zucchero, uova di salmone e una spolverato di sale vanigliato ed è sapore in sintonia con l’emozione.

al Borsari36 Restaurant il servizio attento e cordiale, sottolinea ogni gesto con il sorriso, quasi un piacevole intermezzo fra una portata e l’altra.

Moderna tradizione, sintetica evoluzione, accordi di una filosofia che svetta chiara e limpida da “L’Uovo di Paolo Parisi all’Amatriciana “, non il solito uovo ma quello di Paolo Parisi in edizione limitata, più che un allevatore un creatore di alta qualità. L’avvolgenza e la cremosità del tuorlo si uniscono alla sua naturale propensione ad amalgamarsi alla crema di patate e al tartufo per una cadenza che si libra nell’aria come nastri di luce.

I sapori della nostra Penisola diventano protagonisti assoluti e con la “Capasanta con Crema di Cavolfiori, Vainiglia e Tartufo Nero” le diverse consistenze si esaltano a vicenda, la tenerezza rinasce mordente dalla crema di cavolfiore e ogni papilla gustativa attende e sottende quel lirico accordo che plana nel tartufo.

Essenzialità, pulizia cartesiana ed il valore aggiunto della tecnica elevata a dedizione, solo così ogni creazione può suscitare emozioni profonde e uniche come il “Risotto Acquerello con Foie Gras, Scampi alla Vainiglia e Lime”, questo è uno di quei rari casi in cui ogni assaggio ci trasporta lontano, in una dimensioni non ben definita, dove le vibrazioni sensoriali collimano con la gioia dei sensi. Ci si dimentica di dove si è, perché si ha la sensazione di vivere quello stato paradisiaco generato dalla sensualità del Foie Gras che sciogliendosi abbraccia la veemenza degli scampi e stilla sulla nota acidula del lime. Il riso, dalla cottura perfetta, è primo piano e sfondo, è bellezza visiva è arte contemporanea sapientemente orchestrata.

Piatti come affreschi sui toni del verde con la “Lasagnetta Verde con Baccalà Mantecato e Pomodoro” anticipazione gustativa giocata in … curva. Cerchi sovrapposti di sottile sfoglia si alternano al baccala mantecato, delicatissimo. Satin che si scioglie in bocca, evidente l’alta qualità della materia prima e l’abilità dello Chef Carmine Calò nel rendere la tradizione veneta squisita impressione fashion, equilibrio che trova il suo armonico contrasto nell’acidità dei pomodorini esaltati con una bisque di gamberetti. Veneta cadenza anche nel calice con il Soave Corte Giacobbe.

Le sensazioni rinascono sapore, fragranze, profumi, è un viaggio nel gusto e nella raffinatezza, nella nobiltà della materia prima. Con “La Tagliata di Pesce Spada con Topinambur e Capperi” è il pasce a parlare, nessun orbello, nessuno artificio solo sapienza al servizio della natura, ed il piatto svetta nelle coordinate dell’eccellenza. Piccoli accenti come la polvere di capperi, o la croccantezza delle verdure, e la meraviglia del mare è servita.

Borsari36-caffettieraUna cucina quella dello Chef Calò dove la tecnologia, la ricerca e la tradizione con-vibrano in un’intensa sinergia che si traduce in sapori autentici ed il “Carrè d’Agnello in Crosta di Frutta Secca e Mentuccia” è profondità, equilibrio, gioco di contrasti, tenera fibra che sul finale ritorna armonica persistenza grazie alla frutta secca, alla nota delle mandorle e del pistacchio. Il Ripasso Zenato, fruttato e vellutato, seduce e ammalia invitando a notturni chopiniani sotto il cielo di Verona.

Gran finale al Borsari36, con una triade di dessert che danno prova d’abilità e d’inventiva, s’inizia con “Il Nostro Tiramisù…” servito nella caffettiera. Originale messa in scena intrisa di memoria e tradizione. Il più classico dei dolci, il più legato ai ricordi da bambino, ritorna con il suo carico di evocazione e di semplicità. In fondo, qual è l’ingrediente principale del tiramisù? Il caffè, e allora che entri sovrano con la sua caffettiera. Con la parte superiore si versa il caffè sul filtro dove una golosa crema attende paziente, poi una volta tolto il filtro troviamo l’empasse emotivo, only tiramisù.

La dolce tentazione continua con il “Mascarpone con Crema e Gelato alla Castagna”, ed è sempre la materia prima, in questo caso la castagna, a valorizzare la creazione dello Chef, cremosità e sublime trasposizione in emozioni, per concludere “Cheesecake alla Liquirizia”, la presentazione è scultorea  reminiscenza floreale: un piccolo vaso da giardino, con i suoi frutti, meta e lamponi, crumble di cioccolato per  ricordare il terreno  con un cuore di Cheesecake sifonata al gusto liquirizia, finale pulito, persistente, deciso. Tutto il resto è sapore in musica nell’appeal della location.

Ristorante Borsari 36 – Palazzo Victoria
Via Adua 8, 37121 Verona (VR) – Italy
Tel. +39 045 596 508
http://palazzovictoria.com

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (11/12/2015)

 

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