Degust Affineur, parla Hansi Baumgartner

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Dalle tecniche più antiche alle più creative come quella nata in collaborazione tra la Degust e la Tenuta luce della Vite. Ogni formaggio ha bisogno di un ambiente idoneo, da qui l’idea di un Bunker originale sito in mezzo al bosco di Varna.
di Antonella Iozzo

 

Hansi-Baumgartner-DegustVarna (BZ) – Hansi Baumgartner, anima cuore e mente di Degust Affineur. Se l’affinamento è un Arte Baumgartner è l’artista che meglio interpreta questa variegata sinfonia aromatica e olfattiva. Con molta competenza esalta la naturale essenza del formaggio sublimandolo con tecniche che ne rilasciano l’unicità e l’originalità, semplicemente un capolavoro.

Come e quando nasce l’Azienda Degust?
Nasce nel 1994, dalla mia passione per questo meraviglioso mondo. Ci troviamo in Alto Adige, una regione, dove si produce tanto latte, e il formaggio è uno dei nostri prodotti tipici. Negli anni 90’, la cultura del formaggio non era molto diffusa ho sempre pensato che approfondire l’argomento, elevarlo dal punto di vista gastronomico avrebbe dato i suoi frutti sotto molteplici aspetti. Sono stato per molti  anni Chef del ristorante di famiglia in Rio Pusteria, oggi i miei fratelli continuano su questa strada con il Ristorante Schöneck a Falzes, ed io mi dedico a tempo pieno alla Degust.

Ci spiega il ruolo dell’affinatore?
L’affinatore ha tre compiti fondamentali, premetto che di solito non è un produttore di formaggi, selezione della materia prima, stagionatura, passaggio fondamentale, il formaggio è molto esigente e l’ambiente per la maturazione e la conservazione deve rispettare al massimo livello  le sue caratteristiche e poi, l’affinamento con le varie tecniche.

La Degust stagiona in un luogo molto particolare, un Bunker …
Si, come dicevo, ogni formaggio ha bisogno di un ambiente idoneo, con temperature giuste, da qui l’idea di un Bunker originale, sito in mezzo al bosco di Varna, con tante celle, da quelle più asciutte a quelle più umide, da utilizzare in base al tipo di formaggio.

L’affinamento è una pratica antica …
Si. Nasce per la conservazione dei prodotti, una volta molto più problematica, oggi è un valore aggiunto.

Quali sono gli ingredienti, le tecniche più frequenti che utilizzate?
Sono tantissime, si affina con le erbe aromatiche, le spezie, il fieno, soprattutto per il formaggio a latte crudo, che avvolto nel fieno ne assorbe le caratteristiche ed il suo profumo divine più intenso. Poi ci sono le vinacce, la cera d’api, le foglie di vite, fico, ecc..

Una tecnica per ogni formaggio …
Si, alcuni formaggi richiedono una tecnica non molto invasiva, con altre qualità, invece, preferisco spaziare molto dal punto di vista organolettico e aromatico per esaltare al meglio le note olfattive intrinseche al formaggio.

La tecnica più antica praticata dalla Degust?
La maturazione nel fieno, nelle foglie di fichi, noci, di castagne o di vite.

E quella più creativa?
La più creativa è nata in collaborazione con la Tenuta Luce della Vite, è un formaggio a pasta dura, decorato con foglie d’oro e affinato con carbone vegetale, olio di vinaccioli e alghe. Ma anche formaggi affinati con le fave di cacao.

Come nasce una nuova tecnica di affinamento?
Bisogna conoscere bene la materia prima, quindi la provenienza, il tipo di allevamento, la razza animale e naturalmente il produttore. Avere una conoscenza a tutto tondo sul piano gastronomico, tante tecniche arrivano da mondi diversi, è importantissimo conoscere, per esempio, le diverse erbe e le spezie, il mondo del vino, dei distillati, della birra. È  un orizzonte tecnico-sensoriale che culmina nella forma d’arte.

E l’inspirazione?
È il formaggio stesso. Prendiamo per esempio Carublù, un arborinato affinato con Rum e fave di cacao amare. Con la maturazione si sviluppa un aroma molto variegato che ricorda le caratteristiche del cacao, quindi, sottolinearlo con la fava di cacao, che poi è una sostanza conservante, è la logica conseguenza. Il Rum è la nota d’artista,  visto che si accorda perfettamente sia con il cioccolato che con il formaggio. Insomma feeling, fusione, sinergia di aromi, profumi e abilità.

Esiste una scuola per affinatori?
Nasce in questi ultimi anni alla facoltà di Scienza della gastronomia, Università Slow Food, un corso come affinatore. Noi, abbaiamo imparato dalla tradizione, dall’esperienza. Essere curiosi,  avere una certa manualità e sensibilità per gli aromi e i profumi è stata la nostra formazione sul campo.

Formaggio preferito?
Preferisco formaggi di alpeggio che rispecchiano la flora alpina, formaggi con un bel carattere organolettico, di lungo invecchiamento.

Maggiore soddisfazione?
Ogni  nuovo affinamento che creo mi da  soddisfazione, ma anche i più semplici come l’utilizzo del carbone vegetale. A volte la semplicità e la chiave di volta di grandi risultati molto apprezzati dalla clientela. Non c’è maggior soddisfazione che un consumatore soddisfatto, affascinato da ciò che abbiamo creato.

I suoi  obiettivi?
Aumentare l’assortimento dei formaggi altoatesini, adesso, in Alto Adige i tempi sono maturi e la cultura del formaggio è uno dei nostri punti forza. Tra i miei obiettivi spicca la creazione di un  affumicatoio per formaggi affumicati molto particolari e naturalmente migliorarsi per migliorare la Degust, solo così oggi potrà essere la soglia del domani.

DEGUST
Zona Bsackerau,1 – 39040 Varna (BZ)
Tel +39 0472 849873 Fax +39 0472 849875
http://www.degust.com

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (06/12/2014)

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