Johannesstube. Ispiration nature. Emotion Chef Falzer

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Johannesstube la filosofia e la passione dello chef Theodor Falser, una stella Michelin, disegnano l’anima del gusto all’Hotel Engel di Nova Levante, in provincia di Bolzano.

di Antonella Iozzo

johannesstube-hotel-engelNova Levante (BZ) – Johannesstube, al cuore della natura, il gusto delle emozioni. Esperienze nel segno gourmet dello chef Thedor Falser. Vivere un’esperienza unica magnificata dal senso dell’accoglienza e dell’ospitalità è un sogno nella reale dimensione dell’Hotel Engel di Nova Levante, in provincia di Bolzano.

Un luogo magico, fiabesco, dove lo charme rilascia sensazioni incomparabili e dove i profumi e i sapori del ristorante gourmet Johannesstube trasformano il momento in un ricordo raro e intenso, poetico e prezioso.

Quante sfumature può avere un sogno? Infinite. Ma al Johannesstube la filosofia e la passione dello chef Theodor Falser, una stella Michelin, disegnano l’anima del gusto, scandiscono le consistenze, vivono di fragranze e aromi. Una sinfonia cadenzata dal respiro della natura, protagonista assoluta delle creazioni dello chef Falzer. Ed ecco che entra in scena.
I colori diventano gusto, i profumi sensazioni, gli aromi evocazioni. Falser riesce a cogliere la sua essenza e a plasmarla in poesia materica, arte culinaria allo stato puro.

È come se ogni suo piatto raccontasse un viaggio tra i ricordi, l’immaginazione e l’istinto vitale dell’immenso. Rapporto di amorosi sensi con il paesaggio che ci circonda e che diventa menu Taste Nature.
Johannesstube Taste nature. Sette o dieci passi verso il suo intimo pulsare, sette o dieci piatti di empasse emotiva e gustativa senza uguali.

Il calore del legno che circonda il ristorante gourmet Johannesstube è una scenografica espressività che profuma di antico, è cirmolo proveniente da una stube austriaca del XVIII secolo. Note preziose di un passato capace di rivivere nell’ospitalità della Famiglia Kohler.

Dettagli curatissimi, quasi soft touch nel bagliore soffuso delle candele. Atmosfera intima e naturalmente elegante, dove il sorriso e la leggiadra figura di Jasmin coccolano l’ospite. Una silhouette angelica che dolcemente sfuma ogni nostro desiderio in nuance di tatto e cortesia. Con voce soave spiega i piatti ed è come se ci trasportasse, a passo felpato, nel cuore di ogni singolo ingrediente, figlio della natura. Semplicemente incanto e poesia per ogni portata.

johannesstube-chef-falser-amuse-byluongoL’aperitivo analcolico “Angelo divino” titilla le papille gustative stimolandole al gusto. È una vibrante escalation di sensazioni che flettono la freschezza del pompelmo e del lime per poi percorrere la vertigine della genziana e della cannella e incontrare l’esotismo del litchi. Tutto in un calice impreziosito da petali in fiore. Taste and design da bere.

Il richiamo alla natura inizia con un’originale interpretazione del Miso a base di erbe locali. Caldo, lirico e profumato dilata gli istanti e distende la mente.

La passione si fonde con il paesaggio e l’amuse bouche è una tavolozza naturalistica, una scultura viva e vivida. Dal tronco dell’albero la base, ovvero il piatto, al suo interno cristalli di sale, sui quali muschio, rami di pino, sassi, sottobosco creano un simbolico habitat dove la chips di patata e la coppa di maiale con salsa al peperone dolce svettano in un gioco di contrasti e consistenze diverse.

Meravigliosa, maestosa, suggestiva eppure così reale, è la tensione sublime della natura in Alto Adige. Quiete musicale e rapsodica sinfonia, una variegatissima gamma espressiva che nell’ars gastronomica dello chef Falser diventa esperienza multisensoriale. Visione ed insieme evocazione che tocca le fibre dell’anima e ne flette l’impatto in joie de vivre.

Passione per il cibo e la natura. Ecco allora una meticolosa selezione di materie prime d’eccellenza provenienti dai piccoli produttori locali e ingredienti spontanei scelti personalmente dallo chef Falser. Il tutto sublimato in creazioni stagionali dove il richiamo alla purezza dei sapori convive con la tecnica. Materia prima pulsante che diventa “Tartare di cervo – uovo secco, ginepro” la carne è morbidissima si scioglie in bocca in elegia, esaltata dal tocco aromatico del ginepro, mordente l’uovo secco. Nel calice la morbidezza e la rotondità del Merlot Riserva 2011, Castell Sallegg. Armonico e ben equilibrato, con gradevoli note di frutta rossa matura e spezie.

Una cifra personale, quella dello chef Falser, sviluppata in armonia con la natura. Il risultato? Un’acuta sensibilità e un forte legame con la tradizione che si trasforma in talento e maestria. “Topinambur – pesca al sale 2015 – dressing ai capperi di sambuco” ne è un’iconica espressività. Fantasia e tecnica si fondono e la cremosità della Topinambur alla base funge da piedistallo alla pesca, preparata seguendo la tradizione di un tempo, che ritorna protagonista punteggiata del giallo solare della dressing. Al palato tutti i sapori implodono come una tavolozza cromatica vivida e fresca.

Sono piatti che procurano gioia, trasportandoci in un mondo di fragranze così vere da poterle quasi sfiorare. È come camminare per il bosco e percepire la freschezza, la vivacità, il fremito della terra, la leggerezza della rugiada, i silenzio e le melodie del vento.
È la vita silente intorno a noi, è una creazione gastronomica che pulsa di passione ed equilibrio tecnico, di tradizione e intuizione.

Si assaggiano portate che sfoggiano un naturale equilibrio, composizioni come opere d’arte: “Petto di manzo cotto per 72 ore, cipolla marinata, crema di cipolla bruciata, grano saraceno soffiato, Schüttelbrot fatto in casa”.

Il vissuto emerge con eleganza e senso storico dal piatto color terra. Ricordo materico che reinterpreta la creta in un design moderno dove sfumature bronzato sembrano tracciare le vie en rose della convivialità agreste. Su questo palcoscenico di ricordi la danza dei sapori prende vita. Il gusto ricco della carne, l’acidità dolce della cipolla, la croccantezza dello Schüttelbrot e del grano saraceno. Un piatto carico di profondità e gusto che seduce anche l’occhio grazie ad una paletta cromatica che spazia dal viola alle tinte neutre. Un dipinto evocativo curato in ogni dettaglio.

Ingredienti poveri rivalutati e rivistati che conferiscono un carattere finale sorprendete, è il caso della “Crema di bucce di patate – samosa di selvaggina tartufo nero d’Umbria,” un’armonica esplosione di sapori prende vita dalla crema che trova nuova forma espressiva in un dualismo cromatico e gustativo che tocca le sfere della complessità grazie alla samosa. Triangoli croccanti adagiati sulla crema da gusto intenso e raffinato.

johannesstube-chef-falserLo chef Falser ci regala visioni inedite di natura che nel piatto diventano paesaggi gastronomici. “Schlutzkrapfen di patate – ortica, burro di pino mugo”, emozione materica che si staglia nella cremosità degli Schlutzkrapfen che subita incontra la verve dell’ortica stemperata dagli spinaci e dal particolare burro. Elementi che ritroviamo anche in forma croccante. Nuance intervallate da sfumature e assonanze ben calibrate.

Alla Johannesstube la natura si tinge di nuova luce. Pennellate di autenticità che coniuga maestria e ricerca, tradizione e tecnica moderna. Ogni portata un capolavoro, un duetto tra lo chef Falzer e la sua fedele alleata, la natura. “Fricandò di vitello – lattuga croccante, crema di ortica, praline di semi chia”. Gioco di contrasti e consistente, gusto, sapori in equilibrio che invitano a nuovi assaggi. Tecnica di cottura della carne e senso estetico con-vibrano di passione e traducono un universo amato in opere gastronomiche da gustare con tutti sensi.

In un luogo d’incanto le trasparenze e i riflessi della natura. Trama musicale abilmente orchestrata come una partitura culinaria rara e intensa. Emozioni che diventano dolce tentazione in un golosissimo pre-dessert che fa sorridere i sensi. Marshmallow arrostiti ed il ricordo di un falò al tramonto, ferma il tempo. Magia fiabesca che si accende di vitale empasse emotiva nel momento in cui la golosità più candida viene sfiorata dal calore del fuoco. Smile and life.

E se il cibo è convivialità, piacere, con il dessert “Zucca -biscotti-formaggio fresco”, un’entusiasmante e bucolica cheesecake diventa inno alla gioia. Divinamente goloso, dilata la percezione sensoriale in un equilibrio di consistenze e sapori che appagano le papille gustative completamente avvolte in una cremosità voluttuosa che ad ogni boccone ci lascia estasiati.

Tradizione e tecnica, memoria ed evocazione, natura e passione, ingredienti di un ars gastronomica, quella delle chef Theodor Falser, che non vuole stupire ma deliziare, rendere felici, emozionare.

Hotel SPA & Gourmet Resort Engel
Famiglia Kohler
Via San Valentino 3 – 39056 Nova Levante
Trentino Alto Adige – Italia
Tel. +39 0471 613131
http://www.hotel-engel.com/

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (13/12/2016)

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