La Gana. Gourmet con vista dolomitica

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Lo chef Fabio Groppi, compone una vibrante still life, un corollario di profumi e sapori che suggeriscono le origini, esprimono il territorio, sfumano il carattere del luogo e si lasciano plasmare in creazioni originali.
di Antonella Iozzo

La-Gana-ristoranteLa Villa in Badia (BZ) – Se gli occhi sanno toccare il respiro che nasce dalla natura, le parole possono raccontare al cuore la meraviglia celata nella sua profondità: il bosco. Scenario fantastico dove fauni e folletti divengono i protagonisti di una magica evocazione che prende il nome La Gana, una donna dall’evanescente bellezza che viveva sui monti di Pöz, cibandosi, insieme agli altri abitanti dei frutti del bosco, ma durante i rigidi inverni, il clima inospitale la spingeva a valle, dal contadino Gustin …
Racconti, favole, dialoghi con la natura che nella vita reale assumono la forma della migliore tradizione culinaria nell’interpretazione moderna del Restaurant Gourmet “La Gana” dell’Hotel Cristallo Villa in Badia.
Lo chef Fabio Groppi, di origine piemontese, compone una vibrante still life che contiene in se tutte le voci dell’immenso che ci circonda. È un corollario di profumi e sapori che suggeriscono le origini, esprimono il territorio, sfumano il carattere del luogo e si lasciano plasmare in creazioni originali che tramandano il passato coniugandosi al presente e al domani che verrà.
Se è vero che la nostra identità è, anche se non soprattutto, nel cibo, ogni piatto rivela tradizioni, stili di vita e l’abilità degli Chef, nel recuperare antiche ricette e saperi con un imprinting nuovo, affascinante, adatto ai tempi moderni. Soluzione di continuità fra epoche che lo Chef Groppi, eleva al massimo livello coniugando anche le diversità regionali, le altoatesine e le piemontesi, due voci soliste per una sinfonia concertante l’eccellenza gastronomica.
La-Gana-salmoneAmbiente intimo e raffinato, grazie ad un effetto legno che disegna l’estetica sobriamente chic con vista sull’opulenza della natura. Sculture lignee, come opere danzanti scivolano dalle pareti in arabeschi stilistici, pietre a vista in un gioco di contrasti materici che flette la luce calda e d’atmosfera. Eleganza, senza compromessi per i dettagli sui tavoli, curati nei più piccoli particolari, servizio ottimo, attento alle esigenze dell’ospite, preparato nel saper spiegare i piatti e nella scelta dei vini.
In questo luogo lontano dal tempo, le creazioni dello Chef Groppi, che ci accoglie con un insolito aperitivo a base di ginepro e acqua di sambuco aromatizzata al rosmarino. Un cocktail semighiacciato, da degustare lentamente, sul finale un cioccolatino salato con crema di pino mugo e pepe di Sichuan, una spezia particolare dal gusto aromatico che riporta il palato sulle coordinate giuste per un “Salmone impanato su schiuma di birra e delicata maionese allo yogurt”. L’acidità perfettamente bilanciata contrasta il gusto pieno e ricco del salmone e si La-Gana-Gourmetdirama in morbide velature. Le bollicine Hademburg Pas Dosè, chardonnay e Pinot nero, dal perlage fine e persistenze ne elevano l’intensità.
Esperienza gourmet, che si evolve in celebrazione gustativa con la “Finisssima di cervo condita con la Bagna Cauda”, è una soave melodia che si scioglie in bocca. La dolcezza del cervo si accosta delicatamente alla bagna, venendo subito esaltata aromaticamente, una danza di sapori che incontra la tenera acidità dei cipollotti e delle erbette. In abbinamento un’originale Ribolla Gialla 2006 Radikon.
A La Gana, la selvaggina ha un posto d’onore, infatti, è un ristorante che dedica spesso piatti a questa materia prima particolare e gustosissima.
Ricordi e sapori della tradizione rivivono nei “Ravioli di coniglio dolo … mitico nel suo brodetto con le finte trippe”, reminiscenza che si posa come una poesia tra la sfoglia fatta a mano, naturalmente, e la consistenza del ripieno reso particolarmente elegante e raffinato dallo Chef. I ravioli sembrano quasi adagiati nel loro brodo, molto saporito, che gli dona una leggerezza sospesa, ben esaltata dal bianco Friulano de “Le Vigne di Zamò” intenso e floreale.
L’ispirazione dello Chef Fabio Groppi, sembra proprio condurci in un viaggio tra il risveglio di aromi sopiti nel tempo. Sono sensazioni vellutate che esultano con il “Tagliolino 36 tuorli con ragout di cervo a coltello profumato al timo”.
La-Gana-taglioliniUn piatto decisamente sostanzioso, una concentrazione di sapori intensi che nel gesto di Groppi diventa pennellata sonora, la sfoglia freschissima è un diafano accordo che stempera la ripresa espressiva del cervo, reso proprio dalla tecnica del taglio, cadenza dolce e avvolgente. Sapido e armonico il blend Friulano, Pinot Bianco e Sauvignon, Terre Alte di “Livio Felluga”
Cambio di scena per un total living dentro le sensazioni olfattive più piene e più vere, è un rendez-vous tra i sensi che inspirano le diverse declinazioni del piacere e ci ritroviamo a sorseggiare una birra artigianale caratterizzate da un’abbondante luppolatura e personalizzata da luppoli aromatici americani. Cromie intense in un calice aromatizzato al timo per fragranze intense, intermezzo ambrato in un quadro che registra note scenografiche con i secondi piatti “Miseria e nobiltà di vitello … ovvero piccolo pan brioches con hamburger di coda brasata in retina di maiale e il suo filetto in tre stagioni”, un capolavoro in 18 passaggi in una sintesi fra la nobiltà del buono e la sua versione più povera. Solo la pura dedizione alla cucina dello Chef Groppi, poteva comporre diverse sfumature per accostamenti diversi ma dal perfetto equilibrio. Tutti i sapori mantengono le loro caratteristiche, è una bellissima coreografia sulla quale spicca la regalità intensa, anche nei colori caldi, del filetto all’amarone, due voluttà che implodono in armonia seduttiva.
La-Gana-sorbettiEleganza segnata da contrappunti sonori eccelsi con il “Filetto di agnello dell’entroterra steccato e cotto alla brace accompagnato da fine gelatina al rosmarino e insalatine amare di campo” presentazione scenografica ed una teatralità magnetica che catalizza le papille gustative. Fondale nero in pietra, brace viva e ardente come quinta da palcoscenico, sul proscenio in suadenza armonica ben proporzionata, l’agnello. Corporeità che si sfalda deliziosamente in bocca, fibra dopo fibra la materia prima sembra desiderare il piglio fresco e vivace delle verdure per poi ridiscendere nel velluto, profondo, del tartufo. Intima assonanza che deflagra nella morbidezza della patata dal taglio geometrico che scivola nella lucida fragranza della gelatina. Forte personalità quanto sensibile e sottile intuizione da Chef che riaffiora nella seducente aromaticità del Cabernet “Istrice” di Elena Walch, rosso inteso, profumi speziati, frutti di bosco e more, per una passione che scivola pericolosamente fra mente e anima, grazia e mistero nell’unisono della sua persistenza.
Petit délice per continuare “Tagliolini dolci alle ciliegie rosse di Caldaro, granella di nocciole e meringa sbriciolata”, la crema avvolge i tagliolini e la nota fragrante delle ciliegie cesella la vastità creativa dello Chef, croccante verve che culmina in un allegro con brio dato dalle nocciole e dalla meringa. Corrispondance ai raggi irrorati di porpora del Recioto Anglorum Masi. Appeal emozionale, fragranza materica, fashion conturbante, che i nostri sensi inseguono dentro aure di mistero finché l’olfatto percepisce il volto della Valpolicella, i gesti che sposano la tradizione e rilasciano le tecniche dell’Appassimento, Corvina, Rondinella e Molinara in un inconfondibile profumo che evoca la notte dei tempi e il sapore dell’autenticità.
Un menu da favola che si conclude con una romantica “Passeggiata nel bosco” su un letto di crema a specchio, more, lamponi, funghetti, pan di spagna al pistacchio a simboleggiare il muschio, ganasche di cioccolata, un vero sottobosco che si anima in sapori e aromi, in scioglievolezze dal profumo autentico. È l’arte della seduzione in una fotografia olfattiva della natura, sul lato opposto “Varietà di sorbetti” su un disco ghiacciato. Luce riflessa tra sentori di frutti di bosco e sambuco compongono un bouquet fresco più che mai, una stella lucente che sorride al vino dolce Chateau Coutet Sauternes 2009, oro puro che stilla la liquorosa essenza del dolce nettare, un controcanto lirico al Moscato rosa Passito Cashmere di Elena Walch, petali di rosa nella vastità del desiderio accendono la passione e rinascono finezza, musica dell’anima e dolcezza setosa.
Ultimi riflessi dell’orizzonte gourmet dello Chef Groppi, un passo a due giocato sull’equilibrio dolce aromatico del formaggio caprino e dell’albicocca, per un sorriso del gusto che si prolunga sulla piccola pasticceria.

RISTORANTE GOURMET LA GANA
HOTEL CRISTALLO ****
Via Verda, 3 -La Villa In Badia – (Bz)
Tel. 0471/847762 – Fax 0471/847594
http://www.hotelcristallo-altabadia.it

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (09/08/2014)

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