Il Luogo. Il gusto. La memoria evolutiva. Aimo e Nadia

Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Confluenze mentali, interazioni di arti, la poesia del cibo diventa massima espressione del gusto. Una lunga storia lastricata di valori e fedeltà al patrimonio gastronomico italiano.

di Antonella Iozzo

Milano – Il Luogo. Quintessenza di un concept enogastronomico elevato a stile. Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, la cucina italiana al suo miglior livello.
Cultura, storia, tradizione, qualità, identità, è la cucina italiana apprezzata e amata in tutto il mondo che continua a suscitare interesse a più livelli. Performance di marketing e comunicazione, mosaico di emozioni multisensoriali, arte gastronomica rivelatrice di immagini del pensiero che nascono, crescono e divengono memoria, vissuto, radici. Luoghi che ci portiamo dentro, che esprimono e imprimono verità e realtà, quanto vere e quanto simboliche, è questione di feeling con ciò che siamo e ciò che mangiamo.

Ma se l’essenza del cibo incontra il gesto, il pensiero il sentimento, la tradizione le dinamiche del tempo, ci troviamo in un ristorante con più di 50 anni di storia il Luogo di Aimo e Nadia. Confluenze mentali, interazioni di arti, la poesia del cibo diventa massima espressione del gusto.
Un gusto fedele alla materia prima, al gesto che interagisce con essa elevandola a fonte di piacere puro. Nulla la ferisce, tutto la sublima.
Dal 1962, Aimo e Nadia aprono un locale interamente gestito da loro a Milano, in via Montecuccoli, dove tuttora si trova, Il Luogo di Aimo e Nadia rilascia autenticità, arte, passione.

È una lunga storia lastricata di valori e fedeltà al patrimonio gastronomico italiano. Una realtà da preservare e valorizzare con semplicità e gesti che interagiscono con le dinamiche del tempo. Radiosa luminosità che con la figlia Stefania, a partire dagli anni Novanta, raggiunge orizzonti internazionali. Riconoscimenti che gratificano e amplificano la forza di uno stile essenziale, pulito, limpido nel segno della qualità.

Il Luogo di Aimo e Nadia non vuole stupire a tutti i costi, ostentare tecniche funamboliche, ricercatezza al limite del possibile, ma deliziare e condurci con eleganza e tatto nel cuore di sapori veri e autentici.
È come se riuscissimo quasi a toccare le fibre della materia prima, i sui profumi più profondi, la sua natura. I piatti risvegliano i sensi, la memoria inizia il suo cantico in un viaggio a ritroso, le papille gustative comunicano al cervello ogni singola percezione organolettica. L’empasse emozionale trionfa.

Dalla Toscana, luogo di origine di Aimo e Nadia, a Milano, luogo dove l’origine di ogni singolo ingrediente compone la geografia dei sapori italiani. Dalla zona di produzione al gesto del produttore, fino al loro ingresso in cucina. Amore, cura, rispetto. Solo cosi il gesto del pensiero può renderli lucida espressione territoriale ricca di profumi e aromi.
La semplicità è un arte, capirla il primo passo verso il gusto di viverla, iniziando da un’esperienza al Luogo di Aimo e Nadia.

A partire dagli anni Novanta il Luogo inizia una collaborazione con l’amico, artista e scienziato Paolo Ferrari e il Centro Studi Assenza da lui diretto. Nasce il progetto, tuttora in progress Theoria degli Sguardi-Assenti e delle Pietre-Animate che ridefinisce lo spazio e i canoni classici dell’arredo.

Arte che ci viene incontro ad iniziare dalla facciata d’ingresso del locale dove troviamo i pannelli Theoria degli Sguardi-Assenti e delle Pietre-Animate. Sette plotter paintings, una composizione per stratificazioni. Stratificazioni dell’artista che includono in ogni suo gesto citazioni dall’archeologia ai giorni nostri.

Luce sul bianco per un’ambiente raffinato, informale luminoso. Lo spazio è cadenzato da opere d’arte che rilasciano una musicalità da percepire nelle forme-non forme e nella alchimia cromatica modulata in accordi capaci di viaggiare su un sistema binario parallelo.

Impressioni che avanzano dai muri, incursioni materiche sui tavoli con sculture che esaltano la sensibilità estatica e abbracci sensoriali dalle comode poltroncine, sulle quali sono riprodotti scorci di paesaggi. Ogni cosa rende il Luogo di Aimo e Nadia un’esperienza in movimento tra le nostre capacità percettive. Flussi, stimoli, tensioni ed estensioni del pensiero elaborano e pulsano, mentre l’arte culinaria racconta, o meglio diventa viaggio tra i sapori e il gesto degli chefs Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che amano, prima ancora di sublimare, la materia prima.

Arte nel gesto di Paolo Ferrari, arte in cucina nel gesto degli chefs. Stratificazioni che s’intrecciano e veicolano un Luogo attivo e in costante dialogo con i territori, l’uomo e la sua sensibilità. Orografia di situazioni ed intuizioni che parla tramite la sua storia. Passato, presente e futuro iniziano a dialogare nella pulsione del contemporaneo.

Un Luogo esperienza che ci accoglie con il raffinato Vintage Collection Dosage Zero Noir Ca’ del Bosco, una scelta di gran classe propostaci dal sommelier Alberto Piras, premiato da L’Espresso come sommelier dell’anno.

L’amuse bouche che è di per sé una sinfonia abilmente orchestrata dallo chef Pisani in note preziose di fragranze e profumi. “Crema di topinambur con burrata pugliese”, cremosità avvolgente di una burrata che svetta verso la sua freschezza per poi incontrare la quiete musicale del topinambur. Petit suite di consistenze diverse in contrappunto con le note dolci e fresche del “Melone marinato alle spezie”, la rotondità della “Sfogliatina con pomodoro, olive e crema di acciughe”, acidità e sapidità in delicato idillio. Il gusto di un passato agreste e bucolico nella “Cecina con purea di capperi di Pantelleria al limone” e poi tutta la croccantezza del “Peperone di Senise croccante”. Tecnica e materia prima all’unisono.

L’estetica come spettro evocativo di uno stimolo intellettivo trasformatosi in amore per il cibo. Ecco allora che i “Cardi gobbi di Nizza Monferrato con zabaione all’olio e “bagnetto verde” ” diventano un ode alla leggerezza, alla bellezza compositiva. Dalla croccantezza dei cardi alla cremosità dello zabaione nel su vivido giallo, grande ricercatezza di materie prima. Uno squillante ed esultante inno alla natura.

Gustare e insieme conversare con Stefania e affascinante e al contempo introspettivo verso l’arte culinaria, la storia del Luogo e le coordinate artistiche che ci circondano. Happening visivo, che dal cibo raggiunge i sensi e la mente, improvvisamente ci accorgiamo che è la nostra storia quella che continua a parlarci sussurrandoci da ogni piatto.

La buona cucina italiana sul palcoscenico del gusto incontra l’etica del Luogo di Aimo e Nadia e ogni singolo ingrediente indossa la sua vera natura. Il sapore fiero e autentico irrompe in ogni boccone e lo “Stoccafisso Ragno mantencato all’olio extra vergine di oliva Affiorato Mancianti in raviolo croccante di pane e rape all’aceto di mele”, è un simposio di delicatezza e freschezza. La croccantezza del raviolo fatto con la mollica, la morbidezza dello stoccafisso, così tenero da risultare etereo, divengono espressioni di un’eccellenza italiana custodita nella tradizione più vera. Basta saperla cercare e apprezzare. Ogni singolo ingrediente ha un ruolo essenziale ed è riconoscibilissimo. Tecnica e passione, consapevolezza del gesto e sua elevazione e lucidità di pensiero.

L’eccellenza celebra l’arte e viceversa con il “Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di agrumi, scamorza affumicata e granita di barbabietole”, una composizione dall’impatto visivo straordinario. Improvvisazione di Kandinskij da ascoltare con cura e devozione. Ordine sparso in piccoli tocchi di poesia che vestono la materia prima. Al centro il nero del raviolo orchestra l’armonia evolutiva degli elementi compostivi. Non abbellimenti ma note essenziali all’equilibrio del piatto, la nota acidula della marmellata di agrumi, l’intensità della scamorza, la dolcezza delle barbabietole, poi, la velatura del polipo, equilibrio in sospensione.

Colori, gusto, arte, poesia. I feel good… il piacere del convivio rinsalda l’atmosfera e il buon umore sembra dipingere di luce e fantasia lo spazio intorno a noi.

Lo chef Fabio Pisani, solare e mediterraneo sembra esaltare ogni creazione con un tocco di calore e sentimento. L’intuito e l’esperienza, la conoscenza e quel particolare tocco dell’anima che collima con l’autenticità di ogni piatto. Ecco allora che il “Risotto Carnaroli Gran Riserva ai pomodorini pugliesi “al filo”, olive Nolche, capperi di Pantelleria e profumo di limoni della Costiera”. È un trionfo di sapori, una stratificazione di materie prima che creano stratificazioni sensoriale. Profondità, gioco di contrasti, consistenza ottima del riso Carnaroli che affonda nella dolcezza acidula del pomodoro sul fondo per poi risalire le vette della freschezza. Un tuffo tra la brezza dei limoni di un luogo o non luogo accarezzato dal mare e baciato dal sole. Poi, la nota dolce delle olive Nolche. Un piatto brillante, un sogno che danza tra incanto e meraviglia.

Il pre-dessert è una rapsodia celestiale tra verve e fashion sweet. “Black lemon: crema ai limoni di Sorrento, spuma al lime e polvere di ‘loomi’, con latte di mandorle di Toritto”. Il ricordo più goloso del marshmallow, diventa raffinata, sofisticata elegia. Una nuvola bianca sopra l’avvolgenza cremosa del limone e della spuma di lime. Equilibrio di consistenze e aromi nella geometrica sequenza della polvere di loomi, frutto antichissimo di origini persiane che essiccato al sole, dopo una particolare lavorazione, diventa di colore scuro. Una sorta di black lime per completare la composizione.
Tradizioni, gesti, natura. Creatività, modern touch e gioia del cuore. Le pulsazioni del reale, i battiti del presente che ci circonda, il linguaggio del contemporaneo, entrano in cucina e con-vibrano con la tradizione che diventa esperienza e sapienza. È come se, riprendendo il pensiero di Stefania, l’analogico e il digitale in perfetta sinergia fra loro dessero vita ad un’opera unica e straordinaria. In cucina gli chefs Pisani e Negrini donano forma al sapore cogliendo l’essenza di gesti che si stratificano in tradizione, storia e cultura cesellandola in joie de vivre.

Il dessert “Il bacio, versione 2017, alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe” è l’apoteosi della nocciola, anzi è come se la massima aspirazione della nocciola fosse di divenire bacio. Cuor di nocciola nel dolce naufragare nella sensualità cremosa, intervallato da piccoli imput di croccantezza. È la cialda, poi, la preziosità assume le nuance dell’oro, semplicemente atto d’amore verso la purezza della materia prima. La Piccola pasticceria, una trilogia di tentazioni dalle diverse sfumature, “cioccolatino fondente con cremoso di arancia, macaron alle mandorle e caffè, tartelletta con semifreddo al limone e nocciola”, invitano alla convivialità nell’attesa di un intenso caffè di Gianni Frasi, Indo, dal gusto morbidamente intenso e Guatemala corposo e deciso.

Il Luogo di Aimo e Nadia, ode ai sapori stillanti la vividezza, la poesia, le fibre della loro compiuta essenza o forse concreta presenza. È arte, è intuizione che affonda le sue radici nella tradizione e svetta verso il perpetuo movimento del contemporaneo. Oggi è già domani che ci attende al Luogo di Aimo e Nadia.

IL LUOGO DI AIMO E NADIA
Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6
20147 Milano (Italy)
Telefono: +39 02 416886 Fax: +39 02 48302005
http://www.aimoenadia.com/