Paolo Fantin, la Marca Trevigiana a tavola

I produttori sono i nostri partner d’eccezione, rappresentano l’entità trevigiana, la nostra essenza … Non esiste il cliente perfetto, non esiste il ristoratore perfetto, esistono persone educate, serie professionali.
di Antonella Iozzo

Possagno (TV) – Paolo Fantin, presidente del Gruppo Ristoratori Marca Treviso e ristoratore, comunica, trasmette, promuove il “terrior” trevigiano con iniziative che coniugano storia e creatività, sapori e cultura . Professionalità, serietà, dedizione, passione, sono le costanti che animano il suo impegno e caratterizzano il suo ristorante, Villa Castagna a Nogarè di Crocetta (TV), un luogo dove l’accoglienza e la qualità sono di casa.
Il Gruppo Ristoratori Marca Treviso, quando nasce e con quale intento?
Nasce circa trentasei anni fa, con lo scopo di valorizzare, salvaguardare e promuovere i nostri prodotti. Fortunatamente ogni stagione regala a Treviso il suo prodotto principe: la primavera l’asparago, l’autunno i funghi, l’inverno il famoso radicchio trevisano. E poi non dobbiamo dimenticare i nostri vini, basta citare il Prosecco Superiore per capire su che livello qualitativo ci muoviamo.
La vostra filosofia?
Rispettare la tradizione e tramandarne il valore con un linguaggio culinario moderno capace di interagire con la società contemporanea sempre più multietnica. L’evento “L’arte nel piatto … a tavola con Canova” che proponiamo questa sera, qui a Possagno, nella Gipsoteca, racchiude perfettamente questo concetto, nasce da uno studio, dialoga con la ricerca e il territorio e culmina in una ragionata proposta gastronomica.
Il Gruppo Ristoratori Marca Treviso e i produttori enogastronomici?
I produttori sono i nostri partner d’eccezione, rappresentano l’entità trevigiana, la nostra essenza, la salvaguardia del loro prodotti e la garanzia che firma i nostri piatti.
La vostra risposta in un momento di crisi come questo
È un momento difficile per tutta l’economia italiana. Stiamo soffrendo molto e la ristorazione non fa eccezione, ma cerchiamo di resistere con proposte che vadano incontro al cliente, personalmente propongo ai miei clienti studiati menu a degustazione ad un costo accettabile senza mai sacrificare la qualità.
Questo evento è la vostra prima esperienza artistico – culinaria?
La nostra prima esperienza è stata anche la prima edizione di Treviso dripping taste 2012. Come palcoscenici per la nostra creatività il Museo Archeologico Eno Bellis e la Pinacoteca Alberto Martini di Oderzo e il Museo Casa Giorgione di Castelfranco Veneto. All’interno di queste location culturali è stato possibile degustare la nostra ricerca culinaria dedicata, all’antica Opitergium ed alle suggestioni dell’Art Déco, a Oderzo, mentre a Castelfranco al paesaggio ed al colore rinascimentale.
Come nasce invece “L’arte nel piatto … a tavola con Canova”?
L’eco del successo di dripping taste 2012 è giunto fino alla Fondazione Canova che ci ha contattato, dall’idea, quindi alla sua attuazione. Prima fase una lezione su Canova alla quale tutti gli chef partecipati hanno assistito proprio per capire come impostare la produzione, la settimana successiva le singole creazioni sono state presentata ad una giuria di esperti presieduta dalla food design Rosita Dorigo che ha selezionato 7 chef su 19. Questa sera le creazioni culinari ispirate dalle opere ma anche dalla vista stessa di Canova, esprimono per la gioia della vista e del palato di tutti noi l’armonia dei sensi e delle due forme d’arte, del territorio e quindi dei prodotti
Quindi dalla ricerca alla qualità del prodotto, dall’arte visiva all’arte culinaria …
Passando per il territorio o meglio il “terrior” quell’insieme di caratteri unici che contraddistinguono la nostra zona e il nostro modo di viverli e interpretarli.
E’ importante per un ristorante lo chef stellato?
È importante avere un buono staff, lo scambio di idee e il potersi confrontare sempre. Sono queste le basi per una crescita costante e qualitativa.
Le tre regole fondamentali per un buon ristoratore
Accoglienza, buona qualità della materia prima e capacità professionale.
Il messaggio che veicola una buona tavola?
La buona tavola è convivialità e non può che veicolare la gioia, l’allegria nel vivere quei pochi momenti che abbiamo liberi dal lavoro.
Il cliente perfetto
Non esiste il cliente perfetto, non esiste il ristoratore perfetto, esistono persone educate, serie professionali. L’importante è rimanere sempre se stessi.
Il cliente che viene nel suo ristorante, Villa Castagna, cosa trova?
Trova me che ogni tanto racconto una barzelletta, buona accoglienza e la mia socia in cucina la chef Diana Bertuola che ha una elevata capacità professionale e riesce sempre a proporre, anche con pochi e semplici ingredienti, piatti gustosi, perché non è importante che il piatto sia costruito ma che sia sano e piacevole al palato.