Perenzin, il formaggio? Passione di famiglia

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Chi condivide la nostra filosofia, naturalità e digeribilità del prodotto, diventa nostro cliente, abbiamo, infatti, clienti che lo sono da quattro generazioni
di Antonella Iozzo

Emanuela-Perenzin-Carlo-PiccoliBagnolo di San Pietro di Feletto (TV) – L’arte casearia nella passione e nell’intraprendenza di Emanuela Perenzine e Carlo Piccoli. Una storia coniugata al futuro dal sapore genuino perché la Latteria Perenzin è sinonimo di qualità, innovazione e sperimentazione per un equilibrio di gusto e tradizione, sano, buono, trend.
Emanuela Perenzin ci racconta brevemente la storia della Latteria Perenzin?
Ai primi del Novecento il mio bisnonno fondò, insieme ai suoi fratelli, il caseificio a Terzo, poco distate dalla nostra attuale sede, qui a Bagnolo di San Pietro di Feletto (TV), poi decise di partire per gli Stati Uniti, ma ciò a cui aveva dato inizio si trasformò ben presto in tradizione. Storia dalla quel è nata l’attuale Latteria Perenzin.  
Il cuore e la mente della Latteria Perenzin, oggi?
Mio marito Carlo Piccoli che si occupa della produzione ma anche di tutto il resto e la sottoscritta Emanuela Perenzin che mi occupo di marketing, gestione e organizzazione.
Carlo, l’importanza della tradizione?
Se siamo una realtà presente da tempo vuol dire che ci sono stati trasmessi saperi autentici. Una tradizione rispettata e avvalorata dal nostro apporto evolutivo soprattutto tra gli anni 80’ e 90’ quando abbiamo iniziato ad intraprendere il percorso della sperimentazione, che poi è l’aspetto che ci caratterizza.
Esperienza e modernità come si traducono in formaggio?
Sposando la sperimentazione con la tradizione sono nati molte variata di formaggio coma la linea bio, quella di bufala veneta e i formaggi caprini da latte biologico la cui produzione ci ha reso leader in Italia.
Ci presenta “PER” Percorsi Enogastronomici di Ricerca?
Questa nuova costruzione adiacente al caseificio, è stata pensata come una realtà operativa, dietro le quinte gli uffici e il confezionamento, nei magazzini interrati, sul proscenio il gusto intenso come esperienza, come percorso sensoriale con il negozio il cheese bar ed il ristorante in un open space che rende l’ambiente stimolante. È un nuovo modo di vivere il rapporto con il pubblico, oggi c’è poca coscienza sull’importanza del fare il formaggio e sul modo di comunicarlo e questa nostra nuova proposta si sta dimostrando molto valida e molto apprezzata dai nostri clienti
Il formaggio quindi più di un alimento, uno stile di vita, un nuovo modo di essere …
È un’interpretazione di uno stile di vita e c’è uno stile anche nel nostro modo di fare i formaggi e di proporli. Chi condivide la nostra filosofia, naturalità e digeribilità del prodotto, diventa nostro cliente, abbiamo, infatti, clienti che lo sono da quattro generazioni.
Emanuela come è cambiato nel tempo il consumatore di formaggio e quindi la vostra produzione?
Si è affinato molto, è cresciuto mentalmente e culturalmente, e sempre di più preferisce il biologico. Questa fetta rappresenta una parte molto importante del mercato, di conseguenza la maggior parte della nostra produzione è biologica, circa il 60, 70%.
Carlo, quanto è importante per la vostra azienda la tecnologia casearia e seguire corsi di aggiornamento ?
La formazione è fondamentale, nel corso degli anni ho partecipato a più corsi possibili e anche la tecnologia nella trasformazione artigianale ha la sua importanza. Negli anni 90’ siamo passati dalla caldaie in rame a quelle in acciaio polivalenti mentre in tempi recenti ci siamo evoluti con nuovi magazzini dotati di trattamenti d’aria che ci consentono di evitare qualsiasi trattamento chimico e lavorando in bio è importantissimo.
Carlo ci presenta l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia da Lei fondata?
L’idea è nata in Chipilo in Messico tre anni fa dove stavo tenendo un corso di arte casearia per una popolazione veneta qui trasferitesi nel 1882 dalle zone vicine al Piave. Una popolazione che ha mantenuto molto vive le proprie tradizioni, tanto che ancora parla benissimo il veneto e che continua a produrre formaggio come centotrenta anni addietro. Per dare quindi valore aggiunto alla loro produzione, è stato pensato questo corso. Rientrato in Italia decisi di fondare l’Accademia perché sono convinto che per chi vuole approcciare l’arte casearia anche in piccole realtà, serva una formazione , strumento che consente di creare posti di lavoro dall’artigianalità. L’Accademia sta avendo grande successo, in un anno ha formato più di cinquanta persone inoltre si muove ad ampio raggio creando sinergie con altre aziende ed enti di formazione che operano in altri parti del mondo. Il nostro obiettivo è sviluppare questo concetto di micro economia legato al saper fare formaggio.
Emanuela siete presenti anche sul mercato statunitense?
Si grazie a distribuiti importanti e di qualità come l’Atalanta Corporation.
Quali tipi di formaggi sono apprezzati maggiormente negli Stati Uniti?
Per lo più i formaggi ubriachi e gli stagionati con la cera d’ape
L’esperienza Summer Fancy Food di New york, e Winter Fancy Food di San Francisco?
Molto interessante, ti apre nuove prospettiva, nuove realtà, ti permette di entrare in contatto con molti negozi di italiani presenti negli USA da più generazioni, basti pensare che sono più di settecento, e poi di far parte delle grandi catene di distruzione come Walmart , Whole Food.
Carlo, vino e formaggi, nascono i formaggi ubriachi …
L’ubriacatura è tipica trevigiana. La leggenda vuole che nasca dalla secolare usanza di nascondere il formaggio nel mosto in fermentazione per nasconderlo alle razzie della guerra, ma uno studioso locale Danilo Gasperini cita dei testi del 500’ che documentano tale tecnica. Noi facciamo l’ubriacatura di prosecco, di Traminer e poi ne facciamo una molto particolare immergendo la forma, precedentemente forata, nel vino Marzemino di Refrontolo passito, il formaggio utilizzato per questa ubriacatura è stato sottoposto ad un particolare trattamento in modo che si creano delle “sfoglie” che permettono al vino di entrare all’interno. Al taglio si presenta con delle venature violacee molto caratteristici. Ottimo come tutti i formaggi caprini con i vini aromatici.
Emanuela, bianco latte, rosso rubino i colori dell’enogastronomia?
Si, assolutamente
Carlo cossiamo parlare quindi di creazioni?
Si, mi definisco infatti creatore di formaggi come si legge sui miei biglietti da visita, perché anche le forme del formaggio sono forme d’Arte da vivere e condividere.
Emanuela e Carlo in un formaggio d’arte tutte le emozioni Perenzin in tre aggettivi
La felicità del creare, la soddisfazione nel trasmettere il mestiere, la gioia nel proporli

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (13/08/2013)

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