Pierre Gagnaire Restaurant quintessenza di un’emozione culinaria

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Pierre Gagnaire Restaurant, Bordeaux, due stelle Michelin. Piatti con un anima che svelano lucidità di pensiero e ci permettono di allagare i nostri orizzonti per assaporare il mondo rimanendo nell’unicità de La Grande Maison Bernard Magrez a Bordeaux.

di Antonella Iozzo

Bordeaux – Quante pulsazioni può avere un’esperienza enogastronomica? Infinite, dal piacere del palato allo stupore dell’anima, dalla meraviglia sensitiva percepita dall’iride al carezzevole soft touch rilasciato dall’ambiente. Ogni senso è coinvolto al Pierre Gagnaire Restaurant, 2 stelle Michelin, intenso, intimo, supremo piacere culinario del Relais & Châteaux La Grande Maison Bernard Magrez a Bordeaux. Un luogo di eterna bellezza, quella che rapida e improvvisa si distende in fondo ai nostri occhi per poi rinascere armonia e coinvolgimento empatico in un segmento di stupore ed ammirazione.

Stile napoleonico, classe, eleganza e un ouverture di arte contemporanea definiscono l’ambiente. E come se le proporzioni maestose e il lusso gentile sfiorassero la fascinazione del perfetto equilibrio. Allure che ci invita ad entrare e condividere. Segni particolari? Discrezione, cordialità, ospitalità, modulati in sorrisi e cortesia, professionalità e tatto dal un personale decisamente all’altezza.

Una sensazione di luce e ariosità come fil rouge tra essenzialità decorativa, calore e comfort ridefinisce lo spazio e scandisce i piaceri culinari, unici ed emozionali.

L’amuse bouche accompagnata da un calice di champagne Deutz Brut Classic, è una sinfonia in più tempi, o meglio un inno alla gioia dove note preziose di creatività e tecnica celebrano la materia prima ed inscenano la danza dei sapori. Giochi di consistenze, anticipazione gustativa data da tavolozze cromatiche suggestive, cadenze di memoria nel futuro anteriore del gusto, vestono la tavola. Si segue l’istinto e il cuore e si saggiano piccole olive nere al forno come diademi di sapidità, caramelle di soppressa e nocciola, come arabesque di tensione emotiva e ancora piccoli scrigni in verde ovvero foglie di spinaci e ostrica che trattengono la ricchezza espressiva dell’aringa in un cantico armonioso. Vortici di sensazioni ed emozioni cedono al rosso laccato del daikon letteralmente immerso nel campari, to be continued … Tentazioni glam dal gesto chic.

Ispirazione e creatività, e le vette dell’alta gastronomia ci conducono dallo chef Pierre Gagnaire capace di tradurre i sapori in joie de vivre. E dove i sogni vivono, la realtà diventa esperienza multisensoriale gratificata dal “Red mullet and black olives jelly -The fillet is spread with a fine foie gras mousse, Crispy fennels, daikon turnip”.

Pura poesia nel piatto. Fresco e strutturato rilancia la delicatezza della triglia con una nuance di foie gras che avvolge le pupille, in controcanto la croccantezza del finocchio e la verve del daikon e poi quel tocco d’artista con l’aglio nero fermentano sul bordo del piatto. Espressionismo con il quale interagire distendendolo in pennellate di gusto. Arte culinaria capace d’intrecciare tecnica, passione e vissuto. Accordi che sfiorano le caratteristiche organolettiche del vino Magrez Fombrauge 2014,  Sémillon, Sauvignon Gris e Sauvignon Blanc, corposo, ricco, vellutato con elegante persistenza.

Se i dettagli sono fondamentali, la conoscenza è essenziale. Insieme compongono opere uniche che, nella loro natura fugace, rilascino il diletto del vivere.
Quelli dello chef Pierre Gagnaire sono piatti con un anima che svelano lucidità di pensiero e aspirazione sensoriale. Personalità che ritroviamo in “Grilled large white asparagus, chopped arugula and chervil, Ranavalo quenelle. Poulette style frog’s legs and cockscomb with nettle. Royale-style asparagus”. Semplicemente divino! È come se la massima aspirazione dell’asparago bianco fosse quella di incontrare la genialità creativa e la maestria di Pierre Gagnaire e lasciarsi grillare sui tralci di vite, per poi accostarsi alla linearità visiva e gustativa della rucola e del cerfoglio in una combinazione sintetica con il pollo. Accanto la quenelle che evoca la voglia di riempire l’anima e poi quel lirico sofisticato tocco francese con le zampette di rane in stile Poulette, appagante e gustoso.

Se un piatto attiva tutti i ricettori sul palato e scivola sulle fibre delle sensazioni risvegliano l’anima e distandosi nel pensiero per divenire memoria evocativa, ci troviamo davanti ad una rapsodia di fragranze e sapori, equilibrio ed ingegno, intelligenza creativa ed evoluzione della tradizione. Ovvero “Blue lobster Chateau les Grands Chenes – Spring onions, baby carots, broad beans, lard of “Porc noir Gascon” l’intensità e la profondità del piatto intessono un velluto sonoro che conferisce al piatto acutezza e fascino. Ogni elemento ha uno scopo ben preciso ed interagisce con l’altro. L’ottima consistenza dell’astice avvolta nella voluttà del lardo sprigiona un rimando emozionale che si orchestra alla croccantezza delle verdure fino a raggiungere la quintessenza con la bisque in diverse texture,  un piacere che si lascia gustare fino in fondo sorprendendoci con la potenza degli ingredienti.

Un gran rosso si accosta con regalità, Château Les Grands Chênes, Medoc 2007, Merlot e Cabernet Sauvignon. Tannico e deciso, avvolgente e misterioso implode nella sua espressività con note di frutta rossa e di spezie.

La tecnica al servizio dell’eccellenza si traduce in “Veal terrine with morels mushrooms, cuttlefish ravioli with turmeric, piquillos pepper puree”. I colori, le forme, l’intuizione divengono gusto. Lo chef Pierre Gagnaire riesce a cogliere le emozioni e le fibre più intime di ogni singolo ingrediente, ed elevarli in poesia sensitiva, in culinaria espressione di raffinatezza. Materia prima eccellente e cuore convivono con la ricerca e ogni piatto è un viaggio.

Non una semplice raviolo, mai l raviolo di seppia incontra la più avvenente delle terrine di vitello e scivola nell’aromaticità della salsa curcuma e pepe piquillos, poi il volo planare dei funghi morels. Un’armonica esplosione di sapori che trova nuova forma espressiva nel dualismo non solo cromatico ma anche di consistenze . sono portate che sfoggiano un naturale equilibrio.

La Grande Maison Bernard Magrez in un elogio di alta cucina firmato dallo chef Pierre Gagnaire e del suo fedele alleato il bretone Jean-Denis Lebras. Visionnaire culinaria che diventa sentimento, emozioni, estetica gastronomica, quintessenza del sapore e del gusto.

Un’eleganza colta e piena di fantasia rende il “Pierre Gagnaire Grand dessert” brillante, leggero dinamico. Un ventaglio che si apre con la “Meringua Tarta – Pineapple, kumquats, pomegranate ; lime tree infusion from Baronnies”, sorprendente freschezza e vaporosità impalpabile della meringa in un delicato equilibrio che fa innamorare ogni singola papilla. Poi la “Upside down Wild strawberry tart with pistachio” quello che dovrebbe essere la classica crostata di fragole selvatiche e pistacchio si rivela capolavoro di ragionamento e tecnica, che evoca ricordi e delizie.

Accuratezza e abilità ci trasportano in un mondo complesso, fedele al gusto ed è “Manjari Chocolate ganache – Chesnut ice cream / juniper powder, bitter chocolate Mikado”. La fascinazione più sensuale e voluttuosa entra in scena nelle movenze linearie e aggraziate di una presentazione sobria e raffinata. All’assaggio un notturno chopiniano scivola fra mente e anima reinterpretando le coordinate della golosità più imperiosa. La ganache di cioccolato e il gelato di castagne danzano una fantasia onirica dando forma artistica ad una partitura di fragranze e sapori che raggiungono l’apice nel profumo del ginepro. Tutto il resto e living into the passion.

Pensavamo di aver toccato le corde del piacere culinario? Un attimo ancora e scopriamo l’istinto di innovare e di sorprendere dello chef con “Iced sheep’s milk mousse with rosemary-Raspberry pulp, caramelised royal gala apple with kirsch”. Appagante mousse di latte caprino con rosmarino che nel suo lirico incontro con la mela caramellata con acquavite alla ciliegia  diviene bontà sconvolgente.

Ultimo atto del Pierre Gagnaire Grand dessert il “Green Yuzu sorbet Mint opaline- dragon fruit sticky syrup”, improvvisazione svettate la fulgida essenza verve. Come una linea nell’aria disegna una sorta di allegrezza cosmica nella limpidezza tonica del sorbetto di yuzu, mentre la dolcezza del frutto di drago conferisce armonia al piatto.

Naturalmente nel calice il Grand Cru Classé De Sauternes Clos Haut-Peyraguey che ha accompagnato questa sinfonia in cinque tempi con un’eccellente musicalità data da profumi maturi e intensi sono note solari, aranciate e di miele che precedono un palato largo, morbido e dal finale caldo, avvolgente, seducente. Di gran classe.

Al Pierre Gagnaire Restaurant 2 stelle Michelin, l’emozione culinaria si trasforma in coinvolgimento empatico e la percezione rara e intensa del vivere la massima espressione gourmet come cultura gastronomica, ci permette di allagare i nostri orizzonti per assaporare il mondo rimanendo nell’unicità de La Grande Maison Bernard Magrez a Bordeaux.

Pierre Gagnaire Restaurant
La Grande Maison Bernard Magrez
10 Rue Labottière – 33000 Bordeaux, France
Tel. +33(0)5 35 38 16 16 
http://www.lagrandemaison-bordeaux.com/fr/hotel-luxe-bordeaux

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (08/06/2017)

 

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