Gusto in Scena, la salute nel piatto

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Con Gusto in Scena “La Cucina del Senza” per una alimentazione sana e consapevole a misura di benessere. Con Aprea, Crippa, Hintner, Oldani, Spigaroli e tanti altri chefs. Senza grassi, senza sale e dessert senza zuccheri aggiunti. Quando il cibo fa bene diviene la miglior cura per vivere bene e meglio.
di Antonella Iozzo

Gusto-in-Scena-Oldani-CoroniniVenezia – Gusto in Scena, cultura e piacere enogastronomico in una manifestazione ideata da Marcello Coronini e giunta quest’anno alla VII edizione. Essenza del cibo che divine “La Cucina del Senza” per una alimentazione sana e consapevole a misura di benessere. Senza grassi, senza sale e dessert senza zuccheri aggiunti, con gusto, poesia e attenzione alla salute del consumatore. Una cucina, quindi, che sappia venire incontro alle problematiche legate ad alcune patologie in rapida ascesa. Una cucina che segue le direttive del Ministero della Salute e che per ben due anni ha dato il patrocinio a Gusto in Scena.

Quando il cibo fa bene diviene la miglior cura per vivere bene e meglio, basta riconoscere la sua identità, ogni materia prima, ogni alimento è ricco di qualità, basta saperlo esaltare in un abbinamento equilibrato. Vivere senza grassi, senza sale e dessert senza zuccheri aggiunti è possibile, è “La cucina del Senza” di Marcello Coronini che lancia il prossimo progetto: la realizzazione di un book con 24 ricette spiegate passo passo e nelle farmacie o consegnato dai medici di famiglia, perché la salute vien mangiando bene e in modo salutare.

Premessa necessaria per entrare nel vivo della manifestazione andata in scena a Venezia presso la Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, splendido edificio del 1261. Quattro le dinamiche che per due giorni hanno richiamato un pubblico di esperti ed appassionati: I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola, Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto

Focus on: Congresso di Alta Cucina
Focus on: Congresso di Alta Cucina, tema ovviamente “La Cucina del Senza”. Full immersion nei segreti del cibo che diviene protagonista attraverso i gesti di quattordici chefs invitati a preparare due piatti: il piatto Firma che identifica lo Chef e il piatto della tradizione regionale alla quale lo chef appartiene. Sorprendente semplicità, autentica professionalità che seduce la platea e rilancia concetti, identità, espressione e importanza del cibo e della nutrizione, tematiche anche di Expo 2015, nutrire il pianeta è una priorità e nello stesso tempo una realtà intorno alla quale esperti internazionali si confrontano per essere oggi il futuro che desideriamo: equità, rispetto, valore.

Cultura, studio, ricerca, le parole chiavi del Congresso di Alta Cucina, cultura che racconta la storia dell’uomo, che rivela tradizioni scelte etiche e religiose, studio e ricerca perché intreccia medicina e scoperte anche in campo agricolo. Il mondo si svela attraverso il cibo e Gusto in Scena sviluppa e affronta l’importanza dell’alimentazione sana con un parterre non solo di forte richiamo ma che è l’emblema stesso dell’eccellenza gastronomica intesa come sunto di saperi e sapori.

Gusto-in-Scena-HintnerDalle sperimentazioni di Andrea Aprea, Executive Chef del Ristorante VUN dell’hotel Park Hyatt di Milano alla leggerezza legata al carattere del luogo di Enrico Crippa, Piazza Duomo di Alba (CN) 3 stelle Michelin, il piacere di creare la bellezza gustativa interagisce con il pubblico in sala. È un crescendo nel firmamento dell’Alta Cucina, un solstizio del gusto che ci conduce verso Herbert Hintner chef del Ristorante Zur Rose di Appiano, Alto Adige, 1 stella Michelin, 2 cappelli Gault Millau. Il suo sorriso è contagioso, la sua spontaneità disarmante, la sua creatività essenziale. Fortemente convinto che il cibo ha un valore sociale, predilige materia prima dalla provenienza certa ed etica. Dal produttore al suo ristorante, la qualità è questione di sani principi che rispettano la stagionalità e l’autenticità. I suoi piatti comunicano freschezza, equilibrio e tradizione. Sul palcoscenico di Gusto in Scena, porta allegria e quel senso di piacere conviviale che è la vera cucina, il pubblico ne è entusiasta e applaude continuamente, rimanendo affascinato dalla sua zuppa di carciofi e gamberi di fiume, colori brillanti ed equilibrio in petali di gusto naturalmente …senza sale ma con il gusto della vita dentro.

Si prosegue con uno degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015, Davide Oldani ristorante D’O alle porte di Milano, 1 stella Michelin, che perfettamente in linea con Expo, propone il suo piatto simbolo capace di unire territorio, naturalità, rispetto per il pianeta. Per Oldani una mission con … gusto che diventa il suo risotto allo zafferano corretto nelle parti pesanti e rivisitato con procedimenti che esaltano al massimo il sapore. La sua sembra essere una vera e propria lezione di cucina dal tostato al naturale senza aggiungere nulla, successivamente, mantecato con parmigiano che lo insaporisce e in questo caso, possiamo dire, sostituisce il sale. Lo zafferano rigorosamente in pistilli che hanno la stessa attaccatura alla base, ciò, precisa Oldani, è sinonimo di qualità perché significa che il contadino si è chinato per raccoglierli. Lo zafferano quindi viene messo in infusione a 70 gradi con l’amido di mais (maizena), con la salsa ottenuta, molto speziata, dal colore e dal profumo intenso crea una spirale semplice e coreografica.

È una kermesse che prosegue con Massimo Spigaroli de L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, una stella Michelin. Culatello e Parmigiano sono i fedeli interpreti di una cucina che parla, comunica, invita a scoprire la sua terra. Anima e cibo con Spigaroli si fondono in passione e la passione diventa arte culinaria. Ogni piatto racconta come l’uovo in camicia con crema di patate o i soffici ai tre parmigiani. Non volgiamo ripeterci, ma semplicità e tradizione si sposano in una danza portata avanti con maestria. Dalla terra, dal suo orto, dai suoi allevamenti di galline alla tavola, per vivere un esperienza di gusto. 

Di gusto in gusto
Gusto-in-Scena-I-Magnifici-ViniDi gusto in gusto con tanti altri chefs e con i pizzaioli, novità di quest’anno è, infatti, “La Pizza del Senza”.  Ed è un piacere ascoltare Renato Bosco, “Pizzaricercatore”. Nel suo locale Saporè, San Martino Buon Albergo (VR),  le forme della pizza assumono diverse declinazioni della tradizione italiana. Insieme a Thomas Morazzini, Urbino dei Laghi, Ristorante e Naturalmente Pizza, così recita l’insegna, dibattano sulla qualità delle materia prima e sull’importanza del lievito madre. Il segreto per una pizza facilmente digeribile e di ottima fattura sta proprio nel lievito. Importanza che Morazzini conosce bene, il l lievito naturale da cui ha dato il nome di “Eleonor”, è stato il plus di una pizza che si è conquistata i tre spicchi sulla guida del Gambero Rosso, un’interpretazione molto particolare con verdure e gocce di limone, ottima. E se parliamo di lievito non possiamo non parlare di pane con Fabio Bertoni, maestro panificatore, una lunga esperienza al servizio di uno degli alimenti base della nutrizione.

Concludiamo con le note dolci della fine pasticceria. Golosità in creazioni scultoree figlie del proprio tempo. Iginio Massari, fondatore dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, primo italiano a vincere il World Chocolate Masters a Parigi nel 2013, ci trasporta in una escursione tra le più importanti innovazioni legate al cibo e al bisogno di conservarlo fino a giungere all’invenzione del frigorifero. Ricerca alimentare che ha dettato ricette ed inventato tecniche. Rigore, metodo ovvero precisone matematica e simpatia, uniti a una grande loquacità comunicativa lo rendono un maestro dell’arte pasticcera. Ed è proprio a Massari che le viene consegnato il Premio AEPE Leone di Venezia alla Carriera.

Il corollario perfetto
Gusto-in-Scena-parmigiano-reggianoIl corollario perfetto al Congresso di Alta Cucina sono I Magnifici Vini, 150 etichette, provenienti da cantine italiane ed estere caratterizzate dalla distinzione in vini di mare, montagna, pianura e collina, a seconda dell’ambiente di produzione. Per ogni luogo un particolare aroma, ad ogni luogo il suo terroir che il singolo produttore sa bene amplificare in sorsi di grande spessore e genuinità. È stato possibile cogliere le sfumature di ogni regione italiana e di pesi internazionali come Sudafrica, Georgia, Palestina, Austria, Germania, Slovenia e Croazia. Una degustazione molto particolare resa possibile grazie anche alla collaborazione con l’AIS e la Fisar.

Dai vini alle Seduzioni di Gola il passo è breve, due saloni, tante emozioni che allietano il palato dal calice al piatto con molti prodotti che valorizzano l’italianità, come il pregiato Culatello eccellenti Parma e San Daniele, diverse stagionature di Parmigiano Reggiano, moltissimi formaggi artigianali e tanti prelibati prodotti culinari

Quando scende il sipario alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, inizia la sua danza di sapori Fuori di Gusto, ristoranti, osterie veneziane e grandi alberghi, propongono “La Cucina del Senza” intraprendo in modo originale la tradizione veneziana. Sensazioni gustative in festa e in linea con il benessere in ogni senso.

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (05/06/2015)

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