Nerua Guggenheim Bilbao, alta cucina con un’anima

Nerua Guggenheim Bilbao Poesia culinaria che si fa passione, sensibilità che va oltre il concetto del piatto per diventare scenario materico, sfondo su cui si stagliano la natura, la tradizione, la terra, trasformate dallo Chef Josean Alija in sensazione, in emozione, in essenza vitale che coniuga maestria e ricercatezza.

di Antonella Iozzo

Bilbao – Nerua Guggenheim Bilbao, la quintessenza dell’Arte culinaria all’iconico Guggenheim Museum Bilbao. Un’esperienza multisensoriale che inizia con l’impatto visivo del Guggenheim Museum Bilbao, un flusso continuo di forme e volume ideate dall’architetto canadese Frank Gehry lungo le acque del fiume Nerviòn e su quelle di un laghetto artificiale. Titanio, lastre di pietra calcarea, estratta a Granada, e lastre di doppio cristallo termico per un enorme scultura che riconduce al mondo acquatico.

Linee sinuose e forme inusuali creano una singolare armonia, ricordando una nave, ma dall’alto è la forma di un fiore che s’impone alla vista aprendosi in curvilinee e ritorte affondi di creatività sopra le righe. Poi, una piccola scalinata laterale e ci ritroviamo nell’universo dello Chef Josean Alija, il Nerua Restaurant, una Stella Michelin.

Ingresso in soluzione di continuità con la cucina a vista, “welcome immersivo” in una fucina di idee che divengono versi culinari nell’armonia del gesto. Sulla destra la sala, chiave di volta essenzialità nella purezza del bianco. Pulizia formale, semplicità e luminosità imperante che scandisce la spazialità.

E se la vera eleganza è sottrazione la mise en place è un inno che incontra il lato minimal di un design che predilige la semplicità e i materiali naturali come il legno delle sedie artisticamente lineari, geometriche, avvolgenti e flessuose, non è un caso se sono anch’esse progettate da Frank Gehry Ambiente in perfetto accordo con il concept dello chef Josean Alija che si lascia ispirare dalla natura, dall’alternarsi delle stagioni, dal territorio. una cucina con un’anima la sua, che con profondo rispetto raccoglie il sentiment del mare, degli orti, dell’aziende agricoli locali e lo eleva a memorabile ritratto di territorialità. Ed ecco che una meticolosa selezione di materie prime divengono eccellenza nel gesto dello chef Josean Alija.

Il servizio è autenticamente perfetto. Competenza che indossa l’eleganza informale del garbo. Una tela d’artista: ospite in primo piano, sullo fondo una danza di gesti e movenze che compongono la bellezza dell’insieme.
Accordi di territorio come una carezza avvolgente che definisce un gusto purissimo, semplicemente “Aperitivos … Caldo de garbanzo, Pan de morcilla, Croqueta de jamon cocido y pimiento verde, Grillo”. Un assaggio tra le nuance della tipicità. E se il brodo di ceci scalda il cuore, l’intensità del pane con sanguinaccio e la solarità della crocchetta sono un sorriso che presentano il sapore della regione. Nel calice il Mestres Coquet Cava dal perlage fine e persistente che si evolve verso note di frutta matura.

Portate come diademi che omaggiano la natura nella sua integrità resa fluente e iconica. Quasi simbolo assoluto di purezza come nel “ALCACHOFA – fondo de aromáticos y aceitunas” un carciofo dalla consistenza tenerissima vellutata preceduto da una sfera di olive nere che esplode in bocca. Le papille ringraziano. Il concept dello chef Josean Alija è una melodia che riscrive i canoni del rispetto per l’ingrediente. Il suo gesto trasforma ogni sua fibra in essenza di gusto come nell’ “ESPÁRRAGO BLANCO – endibias y berberechos” esaltato in tre consistenze, solista cotto vapore, cremosità delicata, e raffinato carpacci. Triade resa ancora più squisitamente irresistibile dalla a nota leggermente amara dell’indivia e la sapidità delle vongole.

Con “GUISANTE LÁGRIMA – a la brasa con salsa negra” si apre un mondo, quello dello chef Josean Alija. La natura si fa gusto, la stagionalità inspirazione, un viaggio nell’essenza della terra che stabilisce un legame con il territorio. Il pisello a goccia è un prodotto prezioso, una prelibatezza locale la cui stagione coincide con quella primaverile. Conosciuto anche come “caviale vegetale” o “oro verde”, è uno dei simboli dell’alta cucina basca. Una piccola sfera verde molto delicata e fragile capace di rilasciare un gusto sottile ed esplosivo che inizia con una texture erbacea con note dolci e salate che si traducono in freschezza.
È purezza, è magia che lo chef Alija dopo una cottura limitata a pochi secondi per preservarne il sapore serve con una sfera di salsa nera.
Ingredienti che seducono il gusto e amplificano l’effetto esperienziale come i funghi locali e stagionali: “PERRETXIKOS LA BRASA – con jugo de acelga”. È un piccolo fungo dei Paesi Baschi che unisce delicatezza ed intensità, elegantemente servito con una salsa di bietola che lo avvolge morbidamente. Perfetto l’abbinamento con il Vino Bianco Itsasmendi 7 che unisce al Riesling le varietà locali, Hondarrabi zuri zerratia e Hondarrabi zuri, equilibrato con note agrumate e speziate.

Un percorso degustativo che mette in luce l’anima e il cuore dello chef, la sua saggia evoluzione e concreta espressività. È come se fosse il territorio a parlare, la natura nelle sue diverse forme. Il mare e la terra attraverso la cura e la dedizione dei produttori locali e poi la competenza, la sensibilità, la creatività e l’onesta intellettuale dello chef. Solo così possono nascere capolavori culinari come “Berza Braseada – con trufa negra”. Un piatto della tradizione reso ambasciatore di gusto e sapienza. È la forza del cavolo cappuccio brasato nel suo incontro con il tartufo nero. È come se la natura si eleva a modello autorevole dettando le regole.

Arte gourmad come magia alchemica che aleggia in un ambiente estremamente raffinato e dedito alla via en rose del piacere multisensoriale. Piatti come microcosmi di gusto che integrano estetica e sentimento, tecnica e creatività, stagionalità e semplicità. Entra in scena “OSTRA – a la brasa y pilpil de anchoa”, non una semplice ostrica, ma la sua entità più voluttuosa e carnosa che al tavolo viene delicatamente scottata con una brace rovente. Il risultato è una presentazione scenografica che subito si trasforma in elegia gustativa, in trionfo di sapori nella fascinazione cremosa alle acciughe. Il tempo si ferma e il calice di Amontillado Tradición Vors 30 Years, elegante e complesso con note di mandorle, miele e datteri, diventa velluto sonoro che srotola la corposità decisa e la spiccata salinità del palomino fino, uva autoctona spagnola, componendo un affresco di rara bellezza che seduce il palato.

Menu con un retrogusto di nostalgia capace di raggiungere una complessità unica affiancata da una semplicità capace di sedurre e coinvolgere giocando con rimandi e assonanze tese fra tradizione e cultura. Ed ecco allora che la “TARTAR DE CERDO IBÉRICO MADURADO – anchoa y piparra”, è un’esplosione di morbidezza. Il suino iberico stagionato si scioglie in bocca mentre l’acciuga e il classico peperoncino dolce dei Paesi Baschi regalano una profondità e una nota decisa che completano il piatto. il sapore del tempo è una costante che il “KOKOTXA DE MERLUZA – con zurrukutuna y perejil” rilegge da una prospettiva nuova, diversa, alternativa. È una raffinata interpretazione della Zurrukutuna, una zuppa di pane tradizionale spagnola originaria dei Paesi Baschi, preparata con una combinazione di pane rustico e in questo caso aglio, olio d’oliva, nasello e prezzemolo. Una vocazione per la ricchezza della ragione Basca ricca di sapore ed infinita eleganza.

E quando l’arte culinaria si fa chic, la moderna versatilità del sea bass diventa gusto dall’effetto musicale, si perché ogni assaggio trilla di sapidità e fragranza, dolcezza e consistenze che si esaltano a vicenda è la “LUBINA – tubérculos, azafrán y jugo acidulado de setas”. La seducente leganza dei menu firmati dallo chef Josean Alija e la vitalità moderna e dinamica incontrano l’audacia di una mente vocata alla natura, sua musa e sua alleata, trait d’union con l’lata cucina.

Un patrimonio enogastronomico quello basco valorizzato al suo miglior livello e la “VENTRESCA DE CERDO IBÉRICO – con verduras encurtidas” ne riunisce tutte le caratteristiche. Tradizione, territorialità, memoria e la pancetta di maiale iberico esplode in gusto nel controcanto con le verdure in salamoia, mentre il Nocturna Rioja sembra essere il quinto sapore, quello che esalta e seduce, che conduce sulla soglia del Tempranillo e ne interpreta le sfumature per una combinazione di sensazione che suggellano l’assaggio.

Poesia culinaria che si fa passione, sensibilità che va oltre il concetto del piatto per diventare scenario materico, sfondo su cui si stagliano la natura, la tradizione, la terra, trasformate in sensazione, in emozione, in essenza vitale che coniuga maestria e ricercatezza.

Passato e presente giocano con l’intuito e il dessert “CAROLINA strawberries, roses and coconut” è una raffinata interpretazione del tipico dolce basco. Una base di fragola, profumata acqua di rose e il cocco che crea una spirale di gratificante golosità. Nel calice il dolce nettare Arima by Gorka Izagirre. Solo in annate eccezionali la natura lascia che selezionate viti di Hondarrabi Zerratia vengono raccolte per creare questa pura essenza di Biscaglia.

Dessert locali che trovano una nuova forma espressiva e ci salutano con i golosi “Bollo de mantequilla”. La semplicità di un mini panino al burro che richiama un piccolo gesto d’amore, un arrivederci come un tenero abbraccio.

NERUA GUGGENHEIM BILBAO
Guggenheim Bilbao Museoa
Av. Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao, Bizkaia
Tlfn: (+34) 944 000 430
https://www.neruaguggenheimbilbao.com/en/

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di Antonella Iozzo

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