Hidalgo Beef Tasting fil rouge con il Giappone. Fusion d’intenti che raggiunge l’ospite e lo trasporta in una paradisiaca dimensione del gusto Wagyū. Filosofia, tradizione, storia, origine e innovazione.
di Antonella Iozzo
Postal (BZ) – L’Hidalgo Beef Tasting è al secondo posto in Italia tra i ristoranti accuratamente scelti a livello mondiale che possono vendere ufficialmente manzo di Kobe ed è l’unico tra la Svizzera, l’Austria e il Trentino Alto Adige con un ristorante esclusivo dedicato alla carne più buona, più cara e più saporita del mondo.
L’Hidalgo Beef Tasting. Tradizione traslata in reale espressività giapponese da punti fermi e imprescindibili. Manzi “autoctoni” che da secoli non sono stati mai incrociati e che offrono una carne dalla struttura finemente marmorizzata con brillante grasso intramuscolare. Da qui la particolarità elevata a squisita prelibatezza. Un valore unico ed inequivocabile per i giapponesi, ovvero l’Umami, il quinto gusto che traduce in sapore la massima sensazione rilasciata dalla tenerissima carne.
Non tutto il Wagyū, cioè il manzo giapponese, è identico, esistono delle caratteristiche ben precise che ne determinano la qualità.
Il manzo di Kobe è un marchio registrato con denominazione di origine. Solo gli animali nati, allevati e macellati nella prefettura di Hyōgo, che si estende attorno alla città portuale di Kobe, ottengono la denominazione “manzo di Kobe”. La classificazione viene effettuata dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe sotto il controllo della JMGA (Japan Meat Grading Association).
Una procedura rigorosa che garantisce qualità assoluta espressa in gradi e che a sua volta viene suddivisa in gruppi. Qualità eccelsa che ritroviamo all’Hidalgo Beef Tasting che si rifornisce direttamente dal Giappone da Ito Wagyu con carne Sankyo, sull’isola più meridionale del Giappone a Kagoshima. Importazione possibile in UE da metà luglio 2014.
Se l’originale poteva essere consumato, fino a questa data, solo in Giappone, dalla metà degli anni novanta da animali esportati negli Stati Uniti a si sono sviluppati incroci denominati Wagyū australiano o Wagyū americano. Un desiderio di gusto diventato realtà anche in Alto Adige dove nella zona di Renon vengono allevati incroci Wagyū. La cultura tesse le sue fila e menti di uomini lungimiranti come Otto Mattivi, colgono l’attimo trasformandolo in essenza del presente sotto forma di gusto evolutivo per essere testimoni e fruitori di sapori da tramandare nella consapevolezza del loro elevato potenziale. Cibo che nutre corpo, spirito e mente.
Fil rouge con il Giappone, in una fusion d’intenti che raggiunge l’ospite e lo trasporta in una paradisiaca dimensione del gusto Wagyū. Filosofia, tradizione, storia, origine e innovazione. Tutto si eleva in sapore inconfondibile, che proietta le papille gustative su altre coordinate, su nuovi sentieri del gusto mai provati prima. Estasiati, stupiti, ma anche riflessivi, l’impatto è incisivo.
Hidalgo Beef Tasting. Autoctoni si nasce
Autoctoni si nasce. Identità che si mantiene grazie ad uno stile di vita per i manzi Wagyū curato e mirato. Nulla è lasciato al caso. A seconda dell’area geografica vengono tenuti al pascolo o in grandi stalle dalla pavimentazione morbida.
I vitelli vengono allattati dalla madre per i primi tre mesi di vita e poi svezzati con foraggio composto da erba, paglia di riso, diversi cereali come mais, frumento e con fagioli di soia. Un mix le cui composizioni sono mantenute segrete. Agli animali viene data da bere pura acqua sorgiva.
Dopo 900 giorni di alimentazione e aver raggiunto almeno 430 kg di peso corporeo, i manzi presentano una perfetta marmorizzazione. Vale a dire il grasso dei manzi di Wagyū giapponesi è equamente distribuito nella carne.
È un grasso che contiene determinate peculiarità tanto da renderlo ricco di acidi grassi Omega 3 e Omega 6 che aiutano all’abbassamento del colesterolo. La scienza ci viene incontro e diversi studi ci rivelano le molteplici proprietà benefiche degli acidi grassi insaturi. Corretta circolazione del sangue nelle vene e arterie, regolazione dei valori glicemici, un effetto lenitivo delle infiammazioni e un aiuto ai disturbi del sonno.
Memoria, vissuto, profumi. Elementi in bilico nel gesto culinario giapponese che capaci di danzare con il tempo e la storia creando emozioni, stimolando ricordi, amplificando suggestioni e percezioni.
L’Hidalgo Beef Tasting. Un palcoscenico di fragranze e sapori che raccontano antiche usanze e contemporanee interpretazioni di gustare la tradizione. In questo viaggio scopriamo che giapponesi amano preparare il manzo Wagyū con il Yakiniku, il BBQ giapponese o la piastra da grill Teppanyaki. Ma anche nei piatti Sukiyaki (“alla pentola”) oppure creare una fonduta cotta nel brodo, la Shabu Shabu. Per la cultura giapponese sono molto importanti le sale e quasi tutti i piatti vengono accompagnati dal brodo Dashi, un fondo di pesce con salsa di soia e wasabi.
L’Hidalgo Beef Tasting pone al centro della scena la materia prima. Parla la purezza, la qualità, l’essenza più intima e profonda del Manzo Wagyū. Ogni abbellimento si rivela superfluo, un decor che svia l’attenzione dei sensi dalla voluttà materica del manzo. Un lirico accordo, un ode che suggella il sublime.
Per raggiunger tali vette si utilizza una speciale griglia elettrica a 900°C, che permette una cottura da 800 a 1.000°C. Queste sostanze glucidiche, che si formano nel grasso, si caramellano e si fondono rendendo la carne particolarmente succosa e teneramente morbida.
Hidalgo Suites & Restaurant
Via Roma, 7 – I 39014 Postal, vicino a Merano
Tel.: +39 0473 29 22 92 – http://www.restaurant-hidalgo.it
di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
(21/01/2017)
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