Cerea, al cuore del gusto

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Il candore della sala suggella la raffinata declinazione dello stile Cerea. Bianca purezza sonora, bianca tela d’artista, sulla quale il contrappunto sonoro del gusto dipinge le sue nuances di sospensione sensoriale.
di Antonella Iozzo

DaVittorio-ristorante-byluongoBrusaporto (BG) – Nel segno ampio dell’ospitalità la classe di Rossella Cerea risplende di luce propria e di autentica Arte dell’accoglienza. L’intera Dimora è pervasa del suo tocco unico, trait d’union tra il confort, l’eleganza, il buon gusto. Con un sorriso sincero e caloroso accoglie gli ospiti al ristorante, è l’emozione danza la sua elegia. Il menu incuriosisce, accende la fantasia e la voglia di farsi tentare dalle squisite proposte culinarie. Decisamente interessanti e fuori le righe, le diverse proposte, dal “Pranzo d’affari” a “Nella tradizione di Vittorio”, fino ad arrivare alla stimolante “Carta Bianca” per lasciarsi sorprendere dalle tentazioni di casa. La sobrietà di Rossella, ci guida in un menu-degustazione che è una festa per gli occhi e il palato. La sinfonia di sapori si apre con una “Crema acida, zucca candita, fiori di lavanda e prosciutto crudo croccante”, lieta ouverture che si scioglie in delicatezza e sorprende in croccantezza, accompagnata dai sorsi di Franciacorta Ca’ del Bosco, consigliato dal sommelier Fabrizio, che con molta competenza e tatto sceglie per noi gli abbinamenti perfetti.
Armonie in petali di freschezza vivace con la “Tartare di tonno, gelatina di pomodoro, DaVittorio-tonno-byluongocrumble di capperi, sfera di olive taggiasche”. Contrasti che si bilanciano, consistenze che si esaltano tra note acide e decise.
Il sorriso di Rossella sembra disegnare la perfezione dell’istante. Poesia che incontra la delicatezza del “Shabu-Shabu di scampi con granita al lime”, gli scampi appena scottati ridonano tutta la loro naturale virtù, esaltata dalla nota dinamica del lime. Quasi in soluzione di continuità con il “Granchio, avocado, crema di yogurt alla menta”. La naturale eleganza della presentazione anticipa il trionfo del gusto che dalla tenerezza sublime del Granchio Reale dell’Alaska, scivola, sinuosamente, nella ricca consistenza dell’avocado subito mitigata, stemperata, dalla crema di yogurt, un soliloquio musicale che si eleva nell’empasse emozionale del sapore. DaVittorio-cranchio-byluongoFrammenti che si ricompongo tra i sentori del bianco Colli Tortonesi Timorasso DOC “Fausto” delle Vigne Marina Coppi.
Il candore della sala suggella la raffinata declinazione dello stile Cerea. Bianca purezza sonora, bianca tela d’artista, sulla quale il contrappunto sonoro del gusto dipinge le sue nuances, semplicemente sospensione sensoriale. Un quadro dove Rossella, crea una magica corrispondenza tra la sala e la cucina, dove lo chef Paolo Rota coniuga abilità e passione.
È un incontro di mediterranea tradizione e di piglio creativo, teso verso l’equilibrio organolettico come con la “Triglia al pane, crema di lattuga, stracciatella e colatura di alici”. La dolcezza della triglia si adagia sulla delicata crema, una concordanza armonica contrastata dalla nota decisa delle alici. Tradizione e modernità viaggiano all’unisono, deliziandoci con un classico che recupera il passato e lo interpreta con estrema perizia tecnica e ricerca dei sapori autentici, sono le “Linguine all’amatriciana di pesce”, una vera sorpresa con la ventricina abruzzese, che sostituisce il guanciale, la cipolla di Tropea, e le trippe di baccalà, una DaVittorio-cena-byluongocomplessità sgrassata sul finale da gocce di lime, tocco d’artista, perfetto.
I sensi semplicemente ringraziano ed esultano in sorsi di “Furore Bianco” Costa d’Amalfi di Marisa Cuomo, 2009, prima di scivolare nelle forme morbide e avvolgenti del “Black cod alla mediterranea in giallo”, un pesce foriero di perlacei godimenti gustativi. Tenere crani che si sfaldano lentamente nella crema, dove lo zafferano e la patata sono il velluto sonoro che srotolano la seduzione in un gioco sottile rinsaldato dal sorbetto alle erbe.
L’orizzonte cambia la sua dimensione in una vitalità croccante che titilla la golosità “Gran fritto misto con frutta e verdura”, la presentazione è a dir poco suggestiva, una rete da pescatore abilmente creata con le patate, mimetizza il clima marinaro, in essa sono rimaste impigliate deliziosi guizzi di pesce, gamberi, piccoli granchi, scampi, in un gioco di equilibri con le verdure vibranti.
DaVittorio-fritto-byluongoUna poetica seduzione che continua sulla scia dei dessert, accompagnata dal Moscato Nero Passito Cantalupa FABER, equilibrio di grande finezza e dolcezza. La cremosità del “Gelato allo yogurt, avocado, rafano e macadamia caramellata” dilaga nella sostanza sontuosa dell’avocado e della macadamia caramellata e nell’istante dolcemente acidulo dello yogurt, come stami di carezze. Prélude al “Tiramisù scomposto”, il più classico dei dessert, in una scenografica messa in scena: emisferi di stella come biscotto morbidissimo che all’aggiunta del caffè shakerato scivolano nel vortice del piacere, espandendosi nella profondità del cioccolato, il caviale come tocco finale poi, è la voluttuosa beatitudine dei sensi, retrogusto lungo e intenso, sapidità che contrasta e rinsalda come onde che rilasciano ad ogni movimento la loro vastità.
DaVittorio-dessert-byluongoUna felice combinazione di arte pasticceria che si congeda con micro delizie, ghiaccioli e praline che coniugano stille di aromi diversi: menta, fragola e frutto della passione, cioccolato fondente e ananas, frutti di bosco, nocciola, un sorprendente pomodorino del tutto simile al prezioso ortaggio che tutti conosciamo, al suo interno bavarese al caffè e gelatina di acqua di pomodoro, aromi intensi e contrastanti che danzano sul filo della creatività Cerea. Dolci romanzi cadenzati dal calore, dalla professionalità e dalla solarità di Rossella, quasi accordi di floreale evanescenza e grazia.
Da Vittorio, il fascino discreto della tradizione, la sua contemporanea evoluzione, per esperienze charme del gusto e del vivere.

DaVittorio
Ristorante Dimora Cantalupa
Via Cantalupa, 17, 24060 Brusaporto – Bergamo
Tel.035 681024  –  http://www.davittorio.com/it/

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (03/08/2014)

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