Massimo Spigaroli. Il cibo racconta

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Massimo Spigaroli la mia è una cucina di territorio, di fantasia, sicuramente con un sapore uniforme dei piatti che non vuol dire che tutti i piatti hanno lo stesso sapore ma che tutti hanno il sapore della mia terra.
di Antonella Iozzo

Massimo-Spigaroli-ChefPolesine Parmense (PR) – Massimo Spigaroli, la cultura del territorio diventa cultura del cibo. Tradizioni ed esperienza, vissuto e naturale propensione per trasformare i saperi in sapori. Una filosofia di vita che immancabilmente ci conduce nell’antica Corte Pallavicina, dove ritroviamo il gusto del tempo con semplicità e naturalità.
Come nasce l’Antica Corte Pallavicina?
Nasce da una storia di famiglia. Una famiglia di agricoltori che, fra l’altro, ha lavorato in mezzadria per il Maestro Giuseppe Verdi. Nel 1882 giungiamo in questo luogo costruito sul fiume, un po’ decadente ma con un passato importante alle spalle era, infatti, il castello dei marchesi Pallavicina. Il fiume cambia, o meglio modifica la nostra attività contadina, trovandoci su una importantissima via di comunicazione, gli scambi commerciali divengono la nostra attività. Il nonno intraprende l’attività commerciale con un proprio traghetto, le donne gestiscono due piccole stazioni e si prepara food con i prodotti del territorio, il latte diventa gelato, il pesce di fiume viene fritto nello strutto di maiale e così via. Inizia uno stile che ci accompagna fino ad oggi: fare cibo con i prodotti dell’azienda agricola.

Sembra che ci sia sempre stata una vena imprenditoriale nella sua famiglia…
Si, assolutamente sì. Abbiamo sempre cercato di mettere a frutto i nostri saperi e di migliorarci attraverso nuovi investimenti.

Ci parli un po’ della sua passione di fare lo chef
Ho sempre sognato di fare il cuoco. Sono cresciuto tra la cucina e la campagna, per me è stato un percorso naturale, spontaneo, poi ho frequentato la scuola alberghiera di Salsomaggiore, ho avuto le mie esperienze lavorative in Italia e all’estero e più stavo lontano da casa più capivo quanto cose buone e valide c’erano da scoprire nel mio territorio. Una volta rientrato ho dedicato parte della mia vita a rivalutare in primis il Culatello, la mia terra nel senso più ampio e poi il Castello con un accurato restauro. Faccio un lavoro che avrei fatto per hobby e credo che questo sia molto bello.

Andare all’estero ha rafforzato, quindi, il legame con il territorio?
Si. Penso che succeda a tutti colori che motivi lavorativi o altro si trovano lontano da casa. Tanti giovani vedono l’estero quasi come un Eldorado, ma dopo ci si accorge che è nel proprio territorio la possibilità maggiore, quella che ci fa stare bene, in sintonia. Ciò detto va da sé che fare nuove esperienze, conoscere altre realtà è necessario, utile per crescere e confrontarsi.

La sua cucina in sintesi
Una cucina di territorio, di fantasia, sicuramente con un sapore uniforme dei piatti che non vuol dire che tutti i piatti hanno lo stesso sapore ma che tutti hanno il sapore della mia terra.

Come si crea un nuovo piatto con i prodotti del territorio?
Da un pensiero, da una ricorrenza storica, da una sensazione da sviluppare nel tempo. Quando si ha un’idea bisogna creare i presupposti per renderla fattibile, quindi creare la materia prima, se si tratta, per esempio, di un anatra germana, bisogna che abbia per tempo più uova da covare, quindi innescare tutto il procedimento. Poi possiamo pensare a come cucinarla per renderla interessante sposando i sapori del territorio con i nuovi saperi e le nuove tecniche. Solo adesso il piatto è pronto per entrare nel menu.

Cosa chiede al suo staff?
Educazione, pulizia, intelligenza e una certa manualità.

Un consiglio per giovani chef
È un mestiere difficile, bisogna usare la testa, ed essere dei bravi comunicatori del cibo.

Raccontare il cibo…
Raccontare il cibo è fondamentale, lo faccio sempre con i miei ospiti. Un piatto raccontato trasmette il senso della composizione, il perché si trovano determinati ingredienti, quali sono i prodotti del territorio. È come comunicare le proprie radici, la propria cultura.

Antica Corte Pallavicina,  una new entri de Le Soste …
È un riconoscimento molto importante, che non solo gratifica il percorso che stiamo conducendo ma ne conferma la qualità e ci danno forza per andare avanti.

Lei è stato anche presidente dell’Associazione Euro Toques International …
Si, dopo Gualtiero Marchesi. È stato molto bello ma impegnativo, perché ti porta ad essere sempre in viaggio per l’Europa. Ho passato il testimone a Derflingher. Attualmente sono presidente di Chef to Chef che è l’associazione dei cuochi emiliano-romagnoli con vice presidente Massimo Bottura, e Presidente del Consorzio del Culatello di Zibello. È molto interessante perché sei vicino al prodotto e ti consente di ragionare da produttore piuttosto che da chef.

Per l’Expo?
Stiamo preparando un Viaggio per Expo: Rimini –Piacenza- Milano per valorizzare il sistema Emilia Romagna con l’intento di promuovere e valorizzare prodotti del territorio conosciuti, meno conosciuti o ancora da conoscere.

Progetti per il futuro?
C’è ne sono sempre. Credo che non vadano annunciati ma realizzati e poi raccontati

Un ricordo particolare?
Un ricordo legato al Principe Carlo d’Inghilterra. Gli venne regalato un Culatello ne rimase talmente affascinato che volle incontrarmi, rimanemmo insieme tre giorni  per spiegarli tutto sul Culatello.

Antica Corte Pallavicina
Strada Palazzo due Torri, 3
43010 Polesine Parmense PR
Tel. 0524 936539
http://www.acpallavicina.com/

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (24/04/2015)

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