Paolo Marchi, il sesto senso della cucina d’autore

Il sapore della vita passa attraverso il cibo, solo una persona frigida e senza cuore può pensare che non sia così. Poi è vero che il cibo vive un momento di straordinaria popolarità, ma i più non vogliono diventare bravi come Cracco, vogliono essere famosi come lui. E’ ben diverso, vogliono gli onori senza però gli oneri
di Antonella Iozzo

Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, tra passione e professionalità con un occhio proteso verso le novità e l’altro rivolto verso la tradizione comunica, promuove, diffonde l’alta cucina, la qualità, il buon cibo. Un crescendo di gusto e sapori che ci porta al Milano FOOD&WINE Festival dall’8 all’11 febbraio 2014.
Paolo Marchi, come e perché nasce nel 2004 Identità Golose?
“Come dall’incontro con Claudio Ceroni. Se io sono il palato, lui è la mente organizzativa che rende concrete le mie idee. Il perché è invece legato a una rassegna a Madrid del gennaio 2004 dove il solo chef italiano invitato era Carlo Cracco, mentre in platea ve ne erano altri trenta lì non tanto per capire quanto per copiare. Copiare è mortificante e allora dissi a Cracco che anche in Italia avremmo avuto un luogo dove i nostri migliori cuochi avrebbero potuto esprimere le loro idee, raffrontandosi con il meglio del mondo. Tornato a Milano, mi misi in moto e non mi sono ancora fermato”.
FOOD&WINE Festival firmato Paolo Marchi e Helmuth Köcher e vale a dire cucina d’autore e grandi vini per una platea di appassionati. Quali i punti forza della nuova edizione del Milano FOOD&WINE Festival?
“Il Festival nasce, per quanto riguarda noi di Identità, dalla necessità di far conoscere l’alta cucina contemporanea ai golosi di ogni giorno. Non bisogna avere paura delle novità. C’è stato un momento per cui qualsiasi cosa era una novità, come noi siamo stati bebè, poi bambini, ragazzini e così via. I punti di forza saranno i grandi piatti salati di una dozzina di chef e i grandi dolci dei fratelli Cerea, ma anche i salumi dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense. E ancora lezioni di cucina, presentazioni di libri, incontri e brindisi”.
Come sarà strutturato l’evento?
“Lo spazio sarà diviso tra vini e cibi. Il biglietto d’ingresso permette di degustare tutte le bottiglie in presentazione colloquiando con i produttori, mentre i piatti andranno pagati a parte, cuochi presenti di volta in volta”.
Perché, secondo lei, per il produttore è importante essere presente al FOOD&WINE Festival?
“Perché Milano è grande, curiosa e ricca”.
Cosa pensa del moltiplicarsi di corsi, trasmissioni, libri dedicati alla cucina?
“Penso bene, perché significa che cresce l’attenzione delle persone verso il pianeta cibo. Poi è anche vero che molta tivù la ignoro perché non si fa cultura del cibo, ma solo show così come ignoro i ricettari stampati sull’onda del successo di una trasmissione. Io tifo per i professionisti di forni e fornelli. Invece vorrei essere adottato per sei mesi da un signor cuoco perché m’insegni la cucina di oggi”.
Parliamo di Guide, da quelle ai ristoranti, di cui Lei stesso è stato autore, a quelle sui vini. Secondo Lei, che ruolo hanno oggi?
“Lo stesso di sempre: guidare il lettore della scelta del locale o della bottiglia. Di certo le vendite risentono della sempre maggiore diffusione di internet, ma non spariranno tutte. Noi curatori siamo chiamati a capire come coltivare al meglio lo zoccolo duro che non si farà mai conquistare da tripadvisor”.
Se dico gourmet, poesia, wine?
“Mi viene da pensare a uno stile completo di vita, a una persona di cultura, ironica e capace di rallentare il suo passo”.
E se dico quintessenza in cucina e buon senso a tavola?
“La capacità di non farsi impressionare dalle porzioni generose o dai prezzi bassi. Quanto alla quintessenza, direi la bravura nell’esaltare l’ingrediente principe di una ricetta. L’assoluto che nasce in padella e si compie in un piatto”.
In tempo di crisi pensa che il settore sia in controtendenza o che sia penalizzato, ed eventualmente da cosa?
“Il settore è penalizzato dalla crisi stessa, dal calo dei consumi, dalla paura dei cuochi di essere innovativi, dal ripiegarsi su piatti noti e rassicuranti come per i produttori di vino cresce il bisogno di produrre vini semplici e simpatici. Poi è vero che il cibo vive un momento di straordinaria popolarità, ma parliamo della sua spettacolarizzazione televisiva così come la stessa popolarità spinge tanti ragazzi verso gli istituti alberghieri, pochi però sono pronti ai sacrifici che uno studio serio impone. I più non vogliono diventare bravi come Cracco, vogliono essere famosi come lui. E’ ben diverso, vogliono gli onori senza però gli oneri”.
Piccoli ristoratori e chef stellati, cosa propongono i primi e cosa cercano i secondi? “I primi dovrebbero proporre una corretta ristorazione quotidiana, i secondi cercano sempre più consensi attraverso più forme e formati. Secondi che andrebbero frequentati prima che diventino delle superstelle, i loro piatti emozionano di più”.
Il sapore della vita passa anche attraverso il cibo?
“Solo una persona frigida e senza cuore può pensare che non sia così”.
Il suo piatto preferito? E il vino che abbinerebbe?
“Uno è molto riduttivo. Dopo averci pensato a lungo, rispondo Polenta gialla (e bella soda, odio le pappette e ignoro la polenta bianca) con formaggio stagionato di malga e funghi trifolati, e buon pepe da macinarvi sopra al momento. Nel bicchiere un grande Pinot Nero”.
La melodia che sente al primo assaggio di un piatto perfetto?
“Il Bolero di Ravel che nel finale del piatto lascia spazio all’Inno alla gioia di Beethoven”.
E quando un piatto può essere considerato perfetto?
“Quando non riesci proprio a immaginare come potrebbe essere variato, cosa aggiunto piuttosto che cosa manchi”.
La passione per il cibo si cucina a fuoco lento?
“No lento o vivo, giusto e sempre acceso. Io vivo questa passione ogni ora. Io non smetto mai di pensare a cibo, cucina, ristorazione, idee, ricette, è la mia aria”.
E le sue passioni, quali sono?
“Scrivere, vorrei poter dire fotografare ma sono ben lontano da quello che io considero un fotografo professionista, e sognare nel senso di ipotizzare quale sarà la mia vita tra un giorno, un mese o un anno”.
Ma chi è Paolo Marchi in tre aggettivi?
“Un orso che vorrebbe permettersi di andare in letargo. Gli aggettivi li lascio agli altri”.

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