Alessandro Gavagna, la tradizione senza confine

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Alessandro Gavagna, trovandomi in una terra di confine la mia cucina non può che matenere la tradizione e sviluppare contaminazioni mitteleuropee. Solo pochi ingredienti, la penso come Pierangelini, tre fanno la perfezione, quattro possono essere giusti, se ne usiamo sei o sette o siamo dei geni o creiamo il caos. 
di Antonella Iozzo

Alessandro-Gavagna-Chef-byluongo
Alessandro-Gavagna-Chef-byluongo

Riva del Garda (TN) – Lo Chef Alessandro Gavagna, una stella Michelin, del ristorante La Subida, Cormons, è protagonista della serata Fish & Chef al Lido Palace di Riva del Garda. Comunicativo e disponibile entra subito in sintonia con l’ambiente. Nella sua cucina le origini la tradizione, caratteristiche che porta al Lido Palace reinterpretandole con la leggerezza del pesce di lago.
La sua esperienza Fish & Chef al Lido Palace di Riva del Garda, in sintesi.
Mi sono trovato magnificamente, posto incantevole, personale e ospitalità fantastici.

Difficoltà e semplicità nel cucinare pesce di lago
Provengo da una cucina completamene diversa, basata per lo più sulla selvaggina e questo incide molto dal punto di vista tecnico, perché devi interagire in maniera differente le cotture, le consistenze, le caratteristiche sono decisamente diverse. Lasciar parlare la qualità della materia prima come nel carpaccio di Salmerino Alpino è stata la cosa più semplice.

Il piatto del suo territorio che ha portato per Fish & Chef?
I Gerini, pasta buttata. È un piatto povero, della tradizione friulana, una sorta di minestra del contadino. Per questa occasione lo reinterpretata presentandola asciutta e condita con trota fario, origano, asparagina selvatica, luppolo selvatico e pomodoro per dare acidità.

L’incontro con l’Executive Chef del Lido Palace, Giuseppe Sestito?
È stato un incontro molto interessante. Sestito è una persona umile, disponibile, uno chef preparatissimo con una bellissima brigata alle spalle.

È importante la critica di un collega?
Molto importante se costruttiva. Il confronto aiuta sempre a migliorarsi, a crescere.

Caratteristiche della sua filosofia culinaria
Trovandomi in una terra di confine non può che portare in se influenze slovene, ungariche. Nasce da una cucina povera, mantiene la tradizione e sviluppa contaminazioni mitteleuropee.

E il confine che uno chef non deve mai superare nella preparazione di un piatto?
Non deve snaturare il prodotto che si trova davanti.

L’importanza della presentazione
Nella mia cucina è il 40%, il 60% deve essere il gusto. È ovvio che una bella presentazione attira l’occhio e invita il palato, ma per me il gusto è fondamentale.

Gli ingredienti giusti per un piatto?
La penso come Fulvio Pierangelini: tre fanno la perfezione, quattro possono essere giusti, se ne usiamo sei o sette o siamo dei geni o creiamo il caos.

Nel suo passato professionale molti eventi internazionali
Si collaboro con ALMA la scuola di cucina e sono stato inviato a molti eventi come la Semana Mesa a San Paolo del Brasile e il Food and Fun Festival 2014 in Islanda.

Secondo Lei qual è l’immagine della cucina Italiana all’estero?
Il territorio, la tradizione regionale leggermente rivisitata.

Se non avesse fatto lo chef?
Ero indeciso se fare lo chef o il meccanico. Nella decisione mi aiutò mio padre: “fai il cuoco per il meccanico c’è sempre tempo”.

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (09/05/2015)

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