Mario Piol PastryChef. Il lato dolce dell’Astoria Hotel di Riva del Garda

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Mario Piol PastryChef all’Astoria Park Hotel & Resort di Riva del Garda. L’ispirazione nasce da un ingrediente, da un’emozione, da un ricordo, ma anche da una conversazione. Basta una parola, un’evocazione a stimolare la mia passione, la tecnica poi, la trasformerà in creazione.

di Antonella Iozzo

Riva del Garda (TN) – La via en rose delle dolci tentazioni ci conduce all’Astoria Park Hotel & Resort di Riva del Garda con le creazioni firmate dal PastryChef Mario Piol.
È un percorso punteggiato di raffinati dessert che vibrano di eleganza e garbo. Un Arte che richiede molta precisione e che Mario Piol modula con abilità e creatività per far scoprire nuove sensazioni e suscitare piacere.
Un passato al servizio dell’alta pasticceria che lo ha portato dalla Starwood Hotels & Resorts Worldwide all’ Hotel Danieli di Venezia, passando per noti hotels della costa gardesana fino al approdare all’Astoria Park Hotel & Resort di Riva del Garda.
Gustose emozioni divengono esperienze, grandi classici e nuovi espressioni pasticcere caratterizzate del tocco personale seducono l’immaginazione. Si apre un mondo, semplicemente, assaggiando una creazione by Mario Piol.

Quando è iniziata la passione per l’arte della pasticceria?
Sin dalla prima adolescenza. Il mio primo approccio con la cucina è stato gastronomico, ma la vena pasticcera continua a pulsare dentro di me, fina quando il battito non è esploso con forza trasformando la passione nel mio mestiere.

Creatività, innovazione o tradizione?
Il segreto sta nell’equilibrio. Si parte sempre da una ricetta tradizionale e si aggiunge quel pizzico di innovazione capace di stupire, di sorprendere, senza però mai stravolgerne l’identità, l’origine. I profumi, i sapori devono essere sempre riconoscibili. Ogni assaggio deve risvegliare i sensi trasportandoci in un luogo, in un ricordo, nella poesia di un momento particolare per noi.

Che importanza ha per Lei la tipicità regionale nel campo della pasticcera?
È fondamentale, i dolci tipici esprimono la nostra storia. Leggendo una ricetta regionale, leggiamo, la sua identità, la sua tradizione, il suo vissuto, giunto fino a noi grazie alle “nonne” e noi pasticceri dobbiamo continuare a farlo magari intraprendendola per un giusto appeal contemporaneo.

All’Astoria Park Hotel & Resort di Riva del Garda è nata una sua creazione, il Panettone Garda…
Si, un progetto nato in sinergia con l’imprinting dinamico e vocato ad una tradizione evolutiva della proprietà. Si stratta di un Panettone con lievito madre, classico per tradizione e preparazione, ma con l’aggiunta d’ingredienti che evocano meraviglia, stupore, golosità. Una trama del gusto declinata in tre varianti: cioccolato, mela e cannella, ed olive candite e limoni. Una novità che ci riconduce al nostro territorio le olive, appunto, e i limoni sapientemente lavorati in ogni dettaglio.

L’importanza della pasticceria per il ristorante di un Hotel?
Per ogni ristorante la pasticceria riveste un ruolo chiave. Il dessert conclude il pasto, è l’ultimo assaggio che ti porti con te tramutandolo in ricordo. Cerco sempre di creare dei dolci ben strutturati, dove la cremosità si sposi alla concretezza, e le consistenze esaltano i sapori.

Cura per i dettagli e tecnica. Ed il suo staff che ruolo ricopre?
È un lavoro d’insieme, il dialogo, il confronto è indispensabile. Ogni membro dello s staff è coinvolto nelle varie fasi di preparazione fino all’assaggio finale, confido molto nella loro opinione. A volte rivela una sensazione, un dettaglio che conduce a nuove riflessioni.

La pasticceria è ormai al centro dell’attenzione, si osa creare, immaginare, fare nuove esperienze. Quanto è importante la ricerca?
Per un professionista è la base. Ricerca, studio, sono indispensabili per la nostra crescita e per incontrare le nuove tendenze del gusto che sono in rapido cambiamento. Mi dedico costantemente all’aggiornamento e al perfezionamento.

Il gusto diventa più esigente. Entra in gioco la sapidità…
Si, entra in gioco il sale, che è un esaltatore di sapidità. L’aggiunta di un pizzico di sale migliorerà il gusto, esalta profumi e note aromatiche aumentandone la percezione. Vedi l’interesse per il caramello salato, o per la cioccolata con l’aggiunta di questi piccolissimi magici granelli.

La difficoltà maggiore nel lavorare il cioccolato?
Il temperaggio. È una tecnica che permette di ottenere una materia prima lucida, omogenea, sottile, resistente e versatile all’utilizzo. Basandosi su tre parametri: tempo, movimento e temperatura, la difficoltà è nel saperli calibrare e padroneggiare con sicurezza.

Il suo dolce preferito?
La Torta Sacher. Il cioccolato ritorna sempre…

Ed il suo piatto salato preferito?
Ho gusti decisi, la carne brasata. Amo molto questa proteina, se poi viene brasata dallo chef dell’Astoria Park Hotel, Francesco Ruffini diviene un piacere culinario che gratifica ogni senso.

Dove trova la sua ispirazione?
Da un ingrediente, da un’emozione, da un ricordo. Ma anche da una conversazione. Basta una parola, un’evocazione a stimolare la mia passione, la tecnica poi, la trasformerà in creazione.

Astoria Park Hotel SPA Resort
Viale Trento, 9
38066 Riva del Garda – Italia
Tel. +39 0464 576657 – Fax +39 0464 521222
http://www.astoriaparkhotel.it/it/hotel-riva-del-garda

 

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (11/12/2018)

 

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