Il formaggio veste Degust, Affineur

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Uno sguardo indietro nel tempo ci riporta agli arbori dell’affinatura. Oggi l’affineur è un artista, Hansi Baumgartner un maestro, il formaggio la sua tela bianca.
di Antonella Iozzo

DegustVarna (BZ) – Degust, l’arte di rendere sublime prelibati formaggi esaltandone le caratteristiche. Dedizione alleata con il tempo, passione alleata con la natura e gli aromi prendono forma per un godimento sensoriale dalle sfumature infinite. L’azienda Degust di Varna, nasce nel 1995 quando lo chef stellato Hansi Baumgartner decise d’intraprendere un’avventura dentro l’universo caseario, scoprendo piccole aziende dal livello qualitativo eccellente. Punto di partenza di un percorso dove la ricerca, l’innovazione, la tradizione e l’esperienza plasmano una nuova e preziosa forma gustativa.
Stagionatura e affinatura sono metodi antichi nati per conservare e proteggere i formaggi dagli agenti esterni, un’operazione necessaria nell’antichità, oggi un’arte che sfuma pennellate di aromi e profumi per rendere ogni assaggio una scoperta, una rinascita gustativa.

Uno sguardo indietro nel tempo
Degust-LaboratorioUno sguardo indietro nel tempo ci riporta agli arbori dell’affinatura, al primo rudimentale sottovuoto che sia mai esistito, la cenere; scelta proprio perché l’assenza di aria, sotto
la cenere, premetteva di mantenere il formaggio inalterato per molti mesi. Un altro metodo utilizzato ancora oggi, sono le foglie di noce, con cui sono ricoperti i pecorini, poiché contengono tannino che preserva i formaggi dagli acari.
Oggi l’affineur è un artista, Hansi Baumgartner un maestro. Il formaggio la sua tela bianca, gli ingredienti scelti, i colori con i quali comporrà la sua opera, un sunto tra creatività e tecnica che immancabilmente sfocia in abili pennellate che ne mantengono inalterate le caratteristiche e contemporaneamente lo rendono unico e inconfondibile, cesellando la sua natura in voluttuose essenze di piacere.

Formaggi prodotti con latte vaccino, ovino e caprino prevalentemente crudo o di alpeggio nei gesti della Degust, assumono quell’eleganza e quella raffinatezza che li rende espressione gourmet.
È il valore del tempo e il respiro della natura che si armonizzano in una partitura dove ogni nota è frutto di un lavoro meticoloso, di una conoscenza perfetta sia della materia prima, quale il formaggio, sia degli ingredienti utilizzati nell’affinatura.
Accordi di mirabile inventiva supportati da una professionalità all’avanguardia al servizio di un’alta qualità che nasce in Alto Adige. È qui che un’orografia particolare, un microclima perfetto e un ricco terreno, compongono la sinfonia della natura: splendidi e rigogliosi pascoli. Unici e diversi per le loro caratteristiche intrinseche, prati dove il sale o gli aromi trascinati dal respiro del vento pulsano nella perlacea liquidità del latte.

La tradizione, il paziente e costante lavoro dei contadini locali, poi, trasformano la materia prima in prelibata essenza che rinsalda le emozioni dei sensi.
Oggi Degust ha allargato i suoi orizzonti, piccoli pascoli che producono grande qualità casearia nazionale e internazionale giungono alla Degust per essere interpretati nella loro verità in un vibrante cantico che ne elevi la fascinazione organolettica.

Il sapore del tempo
Degust-bunkerIn ogni boccone Degust, ritroviamo il sapore del tempo, l’autenticità di gesti antichi riportati alla memoria dai profumi che il formaggio rilascia, insieme al gusto bucolico del vivere in assonanza con la natura e le stagioni. E in ogni stagione il lavoro assume aspetti diversi legati alle esigenze del gregge, stabulazioni e transumanze ne sono l’espressione più piena.
Il lavoro meticoloso di Hansi Baumgartner coniuga rigore e passione, è una questione di feeling con la natura, la tecnica, la creatività, per far riverire, ad iniziare dall’olfatto, il sentimento del tempo tra le vallate, all’aria aperta sotto i raggi del sole o sotto la pioggia. Un viaggio che comunica le sensazioni vissute, che evoca i paesaggi, scandendo sempre e comunque l’intenso rapporto con la natura, e non può essere diversamente.

Temperature, ritmi, colori e umori che cambiano e vivono in quella saggezza contadina che si trasforma in formaggio, elemento che ieri come oggi è spesso momento conviviale.
Visitando il laboratorio accompagnati da Hansi Baumgartner, è percepibile, anzi, è quasi tattile l’impegno, la passione antica e la ricerca continua che implica conoscenza dei luoghi e competenza teorica e manuale. È un far parlare il prodotto e prima ancora i gesti che nascono da un sapere custodito e tramandato. Ed è proprio con questo spirito che Baumgartner imposta il suo rapporto con i dipendenti, giovani promesse, dediti alla cura della tradizione, di un artigiano che tesse la memoria della vita contadina con rispetto e valore.

I passi dell’affinatur nel mondo latteo sono un susseguirsi di elaborazioni mentali che determinano la selezione, la successiva progettazione, ossia quello che per un’artista è stesura cromatica- materica con cui riveste di magia e poesia la sua opera, e la stagionatura nei luoghi deputati al riposo che lievita le essenze.
È qui che il tempo rilascia le sue cadenze, regnando sovrano nel silenzio di dimore suggestive, a volte normalmente eloquenti, a volte magicamente attraenti come il bunker Degust, proprio in mezzo al bosco di Varna. Per le sue naturali caratteristiche costruttive dona quelle condizioni di temperature e umidità ottimali. Speciali celle per ogni tipologia di formaggio, compongono il cuore del bunker, architettura e natura, quasi un impenetrabile scrigno che conserva e preserva, un tempo luogo di difesa, oggi luogo che difende e custodisce la bellezza del sapere in versi gastronomici coniugati alla natura.

Quando la passione diventa creazione
Degust-DegustazioneQuando la passione diventa creazione e la tradizione innovazione possiamo parlare di cultura del formaggio nella sua completezza. Oltre il gusto, la coscienza e la conoscenza di un prodotto che racchiude un universo che, comunicando le proprie origini, comunica l’identità del luogo ecco perché su ogni prodotto Degust, sono riportate le origini casearie.
Sorprendenti combinazioni solleticano il palato, originali soluzioni attraggono la mente, sono tantissime variazioni su tema nate da un attento studio ad iniziare dai semplici erborinati a pasta molle, delicati ed intensi.

Metodi diversi per prodotti diversi e dall’affinamento con il carbone vegetale usata per le proprietà protettive, fino alla pratica di conservare il formaggio nelle foglie, antica quanto carica di vera espressione contadina. Le foglie di vite, per esempio, un simbolo, una storia che continua a respirare.
Idee che si evolvono e divengono raffinate suite che si sciolgono in dolci tentazioni è il caso di “Chocobert”, affinato con cioccolato fondente o di “Dolcissimo” dove la pasta del formaggio viene mescolata al vino passito Gewürztraminer, un’esplosione di sapori e sensazioni. Un tocco di scenografia con Delizius, formaggio fresco e un mix di frutta disidratata per una morbidezza paradisiaca nella comunione della dolcezza, acidità e sapidità.

Quando un’arte plasma la preziosità, nascono capolavori gourmet come “Luce” e “Lucente”, nati dalla collaborazione con la Tenuta Luce della Vite di Montalcino, Toscana.
Raffinata orchestrazione di una voce elegantissima che assume le cadenze del food design. Gusto esperienziale che coniuga due realtà lungimiranti che traducono la storia in presente da lasciare ai posteri. Con Luce, affinato con olio di vinaccioli, carbone vegetale, alghe e decorato con foglie d’oro, la sensualità entra in scena, morbidezza loquace che titilla ogni papilla gustativa. Lucente, sembra quasi rispondere a tanto fascino con un affinamento di polvere di liquirizia e polvere di ibisco, decoro con foglie d’argento, nota mordente che esulta la vitalità.
Degust Affineur, il tempo è tradizione, innovarla un’arte.

DEGUST
Zona Bsackerau 1
I-39040 Varna (BZ)
Tel +39 0472 849873
Fax +39 0472 849875
http://www.degust.com/it.html

di Antonella Iozzo ©Riproduzione riservata
                  (25/11/2014)

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